摘要：簡述了水產品生產加工企業在車間布局和輔助設施建設中需要注意到的一些問題，并就如何進行合理布局和建設提出了一些思路和方法。
關鍵詞：水產品；車間；布局；輔助設施；設計
目前，我國水產品生產加工企業基本上都采用了HACCP或以HACCP核心理念為基礎的體系進行管理，但實施后的效果如何，很大程度上取決于GMP和SSOP的有效執行。千里之堤，潰于蟻穴，顯而易見，要使得對HACCP體系起支撐作用的GMP和SSOP能夠更好的執行，其中優化工廠車間布局和輔助設施建設顯得尤為重要。筆者根據多年實際工作的經驗并結合學習相關法律法規的體會，對優化車間布局和輔助設施建設提出了一些思路和方法。
首先，車間更衣室需要一個良好布局。更衣室應該位于生產加工車間進入口和車間配套的衛生間之間的區域，生產、管理人員進出車間（包括上廁所）都必須通過更衣室，沒有其它途徑可走（避免更衣室耳房式設計），這樣才便于對進出車間人員的衛生管理。原則上更衣室應該分為兩個功能區，一個是私人鞋子、外套及隨帶物品存放區，一個是工作服、工作靴子存放區。有條件的話可以將前一個區域細分為貴重物品寄存區、私人鞋子存放區和外套掛放區；將第二個區域細分為工作服帽掛放區、工作靴子掛放區和工作圍裙掛放區（圍裙也可以放在車間內）。第一個區域要考慮避免私人鞋子對地面的交叉污染（如設置一塊清潔干燥的地毯進行過渡）；衣物掛放處應設置與進入車間的人員數量相匹配的開放式的固定衣架和帽子架，以避免員工將食品等禁止帶入品存放于車間更衣室內，方便更衣室管理且美觀整齊（附圖一）。
附圖一:
第二，車間配套衛生間的布局應該是在更衣室外面，其設計應滿足通風采光的需要以及使用后人員洗手消毒和衛生間清潔的需要。從使用習慣和衛生控制考慮，蹲便器更為實用（最好是前落水的蹲便器）（附圖二）。出于人性化考慮，可適當配置一兩個坐便器，以適合體弱和年紀大的員工。衛生潔具的數量要考慮與車間員工數量相匹配。
附圖二：
第三，洗手消毒通道的設計應該寬敞明亮且有足夠的長度，讓員工有放松的心情進行洗手消毒，也便于設計足夠長度的靴子消毒池以滿足靴子消毒的需要。靴子消毒池前后應有清水池（附圖三），以避免將高濃度的消毒液帶入車間和更衣室。洗手消毒槽的結構設計應該考慮洗手消毒的充分性和舒適性，防止洗手時水到處亂濺并稀釋配置好的消毒液（附圖四）。非手動水龍頭及閥門的設計應該考慮方便維修和經久耐用。預先還要考慮到洗手時有溫水供應，消毒槽中的消毒液也能適當加熱，以便在天冷時員工能舒舒服服的洗手消毒。皂液罐最好選用活動式的，便于清潔和更換。
附圖三：
附圖四：
第四，加工車間內原料處理操作臺的設計應避免污水直排地面。現在水產企業的原料處理大部分還是靠手工來完成，原料操作臺上往往有很多廢水要排放（特別是采用水淋方式處理原料）。如何避免污水直排地面，相對理想的設計應該是操作臺中間設置帶過濾隔板的下水裝置且通過管道將廢水接入排水溝（附圖五）。同樣，瀝水架的設計也應該考慮將產品中瀝出的水引入排水溝，單層瀝水架的設計可以避免瀝下來的水對產品的交叉污染（附圖六）。
附圖五：
附圖六：
第五，工器具清洗槽和產品清洗槽的設計應考慮進水孔、溢水孔和排污孔三個要素。下進水設計的清洗槽要在進水管前段安裝一個止回閥；溢水孔的孔徑要大于進水口，溢水孔要方便清潔，且溢水孔的位置與清洗槽的上沿要留有足夠的距離以免清洗操作時清洗槽內的水從清洗槽的上沿溢出；排污閥門要便于操作（也可以用軟管吊掛代替）。另外，排污孔和溢水孔排出的廢水要想辦法引入排水溝（附圖七）。
附圖七：
第六，水產品加工車間的地坪設計除考慮防滑、易清潔，還要考慮水產品對地坪的腐蝕性問題。首選還是水磨石地坪。用花崗石石材做的地坪容易在石縫里形成積水，用環氧樹脂做的地坪容易刮損和起皮且不易維修。當然，水磨石地坪在水磨前應讓混凝土有足夠的硬度，以增加水磨石地坪的使用壽命。在制作水磨石地坪的時候應設法與墻面形成一定的弧度（施工時有一定難度），便于車間角落的清潔。另外，墻面瓷磚或不銹鋼墻裙一定不要直接和地坪連接（與地面留有10㎝左右的距離為好），且墻面瓷磚或不銹鋼墻裙應稍微凸出底部的墻面，以避免形成縫隙產生積水和積垢現象。
第七，排水溝的設計應該考慮不會積水、便于清理。相對經濟實用的也是做水磨石水溝。一方面可以和水磨石地坪保持一體化，避免出現不銹鋼制作的排水溝下方易形成積水現象的問題，另一方面也便于在地面和墻面之間以及墻角做成弧形，有利于清潔。對于二樓以上的排水溝還要考慮排水的方便性（盡可能多設下水孔）以及下水口的滲漏問題。由于樓層結構限制，二樓以上車間的排水溝可以做的淺短但適當要寬，用水磨石制作更有優勢。個別工廠采用整體樓板結構性傾斜設計，排水溝是沿著樓板自然傾斜，排水溝不需要太深，但對于車間布局相對復雜的就可能存在廢水排放的流向問題。排水溝設置的多少及結構的好壞，對于車間地面的清潔和排水溝自身的清潔是有很大影響的，但是，企業在建造新工廠的時候，排水溝的設計往往被忽略，經常是做地坪的時候才考慮排水溝的布局，這樣就比較被動，最好能在施工前和車間工藝布局同步設計比較好。當然，對于加工產品已確定的車間，提前設計排水溝會相對容易，對于產品不能確定的車間，設計難度會大一些。
第八，車間天花板的設計應該考慮便于清潔、不會附著冷凝水。從長遠考慮應首選不銹鋼夾芯板（夏天可以抵擋頂部的熱量、不會生銹且便于清潔），塑鋼扣板次之，避免采用透氣的天花板材料。透氣的天花板盡管不太會附著冷凝水，但其弊端更多（不易清潔、容易氧化脫皮和變形）。車間天花板冷凝水問題一直困擾著水產企業，由于車間內水汽重、冷源多，如果車間內通風換氣不充分，往往會有大量冷凝水附著天花板的現象（特別是下方有冷源的部位）。要解決這個問題（可以作為一項課題進行專門研究），可以從以下幾方面著手：一是車間內要有新鮮（干燥）空氣輸入；二是天花板下方要形成一定的氣流。如果對天花板進行持續適當加熱也可以消除或減輕天花板上冷凝水的附著（目前只是理論上，尚需進一步試驗）。另外，車間內有空調降溫也稍微能夠減輕天花板附著冷凝水的程度。還有一個事情也是需要認真考慮的，就是天花板上方的夾層也需要通風換氣，主要是通過換氣，夾層里面不會發霉，既可以延長吊頂材料的使用壽命，對下面的車間衛生控制也有好處；其次，對減輕天花板的冷凝水附著有很大幫助（在工廠做了局部試驗已看到有明顯效果）。
其實，車間設計中需要考慮的細節問題很多，這里只是涉及了一些常見的問題。衛生控制重在現場管理，但良好的設計和建造絕對有利于管理。在推崇自動化、機械化的今天，有些基本的人工操作還是不可或缺，一些看似簡單的問題也需要我們認真進行研究和改進。細節決定成敗，只有將一些細小的問題給予妥善解決，水產品HACCP管理才有真正的實施基礎。
優化水產品加工企業輔助設施建設，促進 HACCP管理有效實行.pdf
關鍵詞：水產品；車間；布局；輔助設施；設計
目前，我國水產品生產加工企業基本上都采用了HACCP或以HACCP核心理念為基礎的體系進行管理，但實施后的效果如何，很大程度上取決于GMP和SSOP的有效執行。千里之堤，潰于蟻穴，顯而易見，要使得對HACCP體系起支撐作用的GMP和SSOP能夠更好的執行，其中優化工廠車間布局和輔助設施建設顯得尤為重要。筆者根據多年實際工作的經驗并結合學習相關法律法規的體會，對優化車間布局和輔助設施建設提出了一些思路和方法。
首先，車間更衣室需要一個良好布局。更衣室應該位于生產加工車間進入口和車間配套的衛生間之間的區域，生產、管理人員進出車間（包括上廁所）都必須通過更衣室，沒有其它途徑可走（避免更衣室耳房式設計），這樣才便于對進出車間人員的衛生管理。原則上更衣室應該分為兩個功能區，一個是私人鞋子、外套及隨帶物品存放區，一個是工作服、工作靴子存放區。有條件的話可以將前一個區域細分為貴重物品寄存區、私人鞋子存放區和外套掛放區；將第二個區域細分為工作服帽掛放區、工作靴子掛放區和工作圍裙掛放區（圍裙也可以放在車間內）。第一個區域要考慮避免私人鞋子對地面的交叉污染（如設置一塊清潔干燥的地毯進行過渡）；衣物掛放處應設置與進入車間的人員數量相匹配的開放式的固定衣架和帽子架，以避免員工將食品等禁止帶入品存放于車間更衣室內，方便更衣室管理且美觀整齊（附圖一）。
附圖一:
第二，車間配套衛生間的布局應該是在更衣室外面，其設計應滿足通風采光的需要以及使用后人員洗手消毒和衛生間清潔的需要。從使用習慣和衛生控制考慮，蹲便器更為實用（最好是前落水的蹲便器）（附圖二）。出于人性化考慮，可適當配置一兩個坐便器，以適合體弱和年紀大的員工。衛生潔具的數量要考慮與車間員工數量相匹配。
附圖二：
第三，洗手消毒通道的設計應該寬敞明亮且有足夠的長度，讓員工有放松的心情進行洗手消毒，也便于設計足夠長度的靴子消毒池以滿足靴子消毒的需要。靴子消毒池前后應有清水池（附圖三），以避免將高濃度的消毒液帶入車間和更衣室。洗手消毒槽的結構設計應該考慮洗手消毒的充分性和舒適性，防止洗手時水到處亂濺并稀釋配置好的消毒液（附圖四）。非手動水龍頭及閥門的設計應該考慮方便維修和經久耐用。預先還要考慮到洗手時有溫水供應，消毒槽中的消毒液也能適當加熱，以便在天冷時員工能舒舒服服的洗手消毒。皂液罐最好選用活動式的，便于清潔和更換。
附圖三：
附圖四：
第四，加工車間內原料處理操作臺的設計應避免污水直排地面。現在水產企業的原料處理大部分還是靠手工來完成，原料操作臺上往往有很多廢水要排放（特別是采用水淋方式處理原料）。如何避免污水直排地面，相對理想的設計應該是操作臺中間設置帶過濾隔板的下水裝置且通過管道將廢水接入排水溝（附圖五）。同樣，瀝水架的設計也應該考慮將產品中瀝出的水引入排水溝，單層瀝水架的設計可以避免瀝下來的水對產品的交叉污染（附圖六）。
附圖五：
附圖六：
第五，工器具清洗槽和產品清洗槽的設計應考慮進水孔、溢水孔和排污孔三個要素。下進水設計的清洗槽要在進水管前段安裝一個止回閥；溢水孔的孔徑要大于進水口，溢水孔要方便清潔，且溢水孔的位置與清洗槽的上沿要留有足夠的距離以免清洗操作時清洗槽內的水從清洗槽的上沿溢出；排污閥門要便于操作（也可以用軟管吊掛代替）。另外，排污孔和溢水孔排出的廢水要想辦法引入排水溝（附圖七）。
附圖七：
第六，水產品加工車間的地坪設計除考慮防滑、易清潔，還要考慮水產品對地坪的腐蝕性問題。首選還是水磨石地坪。用花崗石石材做的地坪容易在石縫里形成積水，用環氧樹脂做的地坪容易刮損和起皮且不易維修。當然，水磨石地坪在水磨前應讓混凝土有足夠的硬度，以增加水磨石地坪的使用壽命。在制作水磨石地坪的時候應設法與墻面形成一定的弧度（施工時有一定難度），便于車間角落的清潔。另外，墻面瓷磚或不銹鋼墻裙一定不要直接和地坪連接（與地面留有10㎝左右的距離為好），且墻面瓷磚或不銹鋼墻裙應稍微凸出底部的墻面，以避免形成縫隙產生積水和積垢現象。
第七，排水溝的設計應該考慮不會積水、便于清理。相對經濟實用的也是做水磨石水溝。一方面可以和水磨石地坪保持一體化，避免出現不銹鋼制作的排水溝下方易形成積水現象的問題，另一方面也便于在地面和墻面之間以及墻角做成弧形，有利于清潔。對于二樓以上的排水溝還要考慮排水的方便性（盡可能多設下水孔）以及下水口的滲漏問題。由于樓層結構限制，二樓以上車間的排水溝可以做的淺短但適當要寬，用水磨石制作更有優勢。個別工廠采用整體樓板結構性傾斜設計，排水溝是沿著樓板自然傾斜，排水溝不需要太深，但對于車間布局相對復雜的就可能存在廢水排放的流向問題。排水溝設置的多少及結構的好壞，對于車間地面的清潔和排水溝自身的清潔是有很大影響的，但是，企業在建造新工廠的時候，排水溝的設計往往被忽略，經常是做地坪的時候才考慮排水溝的布局，這樣就比較被動，最好能在施工前和車間工藝布局同步設計比較好。當然，對于加工產品已確定的車間，提前設計排水溝會相對容易，對于產品不能確定的車間，設計難度會大一些。
第八，車間天花板的設計應該考慮便于清潔、不會附著冷凝水。從長遠考慮應首選不銹鋼夾芯板（夏天可以抵擋頂部的熱量、不會生銹且便于清潔），塑鋼扣板次之，避免采用透氣的天花板材料。透氣的天花板盡管不太會附著冷凝水，但其弊端更多（不易清潔、容易氧化脫皮和變形）。車間天花板冷凝水問題一直困擾著水產企業，由于車間內水汽重、冷源多，如果車間內通風換氣不充分，往往會有大量冷凝水附著天花板的現象（特別是下方有冷源的部位）。要解決這個問題（可以作為一項課題進行專門研究），可以從以下幾方面著手：一是車間內要有新鮮（干燥）空氣輸入；二是天花板下方要形成一定的氣流。如果對天花板進行持續適當加熱也可以消除或減輕天花板上冷凝水的附著（目前只是理論上，尚需進一步試驗）。另外，車間內有空調降溫也稍微能夠減輕天花板附著冷凝水的程度。還有一個事情也是需要認真考慮的，就是天花板上方的夾層也需要通風換氣，主要是通過換氣，夾層里面不會發霉，既可以延長吊頂材料的使用壽命，對下面的車間衛生控制也有好處；其次，對減輕天花板的冷凝水附著有很大幫助（在工廠做了局部試驗已看到有明顯效果）。
其實，車間設計中需要考慮的細節問題很多，這里只是涉及了一些常見的問題。衛生控制重在現場管理，但良好的設計和建造絕對有利于管理。在推崇自動化、機械化的今天，有些基本的人工操作還是不可或缺，一些看似簡單的問題也需要我們認真進行研究和改進。細節決定成敗，只有將一些細小的問題給予妥善解決，水產品HACCP管理才有真正的實施基礎。
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