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安徽檢驗檢疫局 李寒松
歐盟法規(guī)規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)要取得主管機構的登記、注冊，并在官方控制之下。屠宰加工企業(yè)中的獸醫(yī)檢驗檢疫工作由官方派駐獸醫(yī)實施，企業(yè)主要職責是協(xié)助官方獸醫(yī)工作、進行衛(wèi)生控制。因而在屠宰企業(yè)的HACCP計劃中，獸醫(yī)檢驗檢疫不作為關鍵控制點。下表是一個屠宰企業(yè)的HACCP計劃（示意）。
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項目
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危害分析
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關鍵限值
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監(jiān)測過程
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糾偏行動
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驗證程序
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記錄
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CCP1
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如果開剖設備沒有適當殺菌會引起交叉污染；使用有缺陷的設備易造成破肚腸，內(nèi)容物污染胴體（沙門氏菌、大腸桿菌O157：H7、葡萄球菌等），引起消費者疾病
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胃腸等內(nèi)臟無破損，胴體未被內(nèi)容物污染
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在線逐個檢驗胴體是否被糞便、殘留器官、奶汁、膽汁等污染。如果有污染，胴體送至專門場所離線檢驗，確定引起污染的原因，并按照官方授權處理胴體
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污染胴體經(jīng)過修割、沖洗后，再次檢驗
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每天抽查15個胴體是否污染來證實開剖操作的有效性
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在線檢驗記錄
離線檢驗記錄
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CCP2
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在適當?shù)臏囟群蜁r間內(nèi)預冷胴體，以減少微生物的活動
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在加工過程中，胴體溫度保持0-5℃。除了維修、清潔等非生產(chǎn)加工狀況
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每6小時檢查一次檢查預冷庫溫度
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胴體溫度不夠，延長胴體預冷庫時間，并控制溫度、濕度
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每天至少檢查1次胴體溫度，以驗證制冷設備良好
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關鍵控制點檢查表，能源供應記錄
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由此可以看出，在前提方案有效的情況下，通過危害分析制訂出HACCP計劃可以是簡單的。HACCP計劃的有效性體現(xiàn)在切合實際、控制措施簡單易行上。與之相對應的，國內(nèi)一些企業(yè)的HACCP計劃愈來愈復雜，關鍵控制點越來越多，有效性、實用性蕩然無存。
2009-7-20
原文下載：
《歐盟肉類屠宰企業(yè)的HACCP計劃》