配料：
雞脯肉150克。 火腿絲5克、綠豆芽150克，蛋清1個。料酒10克、濕淀粉15克、熟豬油500克（實耗油60克）、鹽2克、味精2克。

特色：
色澤白嫩，掐菜爽口，雞絲嫩滑，清新淡雅。

操作：
雞脯肉片薄切成絲。加紹酒5克、精鹽1克和蛋清抓上勁，放入濕淀粉上漿。綠豆芽掐去頭尾（即掐菜），洗凈備用。炒鍋置旺火上，下豬油至三成熱（約66℃）時，把雞絲下鍋劃散，呈白玉色時倒入漏勺。鍋內留油15克，將掐菜倒入鍋內略炒，加紹酒、鹽、味精，倒入雞絲炒勻，淋上豬油起鍋裝盤，撤火腿絲即成。