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什么是葡萄糖內脂?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-10-13 10:35 - 解決時間 2008-10-13 10:47
什么是葡萄糖內脂?
11184 次關注     提問者: spz  
  支持(1)  |   反對(0) 最佳答案
葡萄糖內酯正式的中文名稱為:葡萄糖酸內脂。
  分子式:C6H10O6
  分子量:178.14
  葡萄糖內脂(簡稱GDL或內脂)是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其鹽類,經純化脫鹽、脫色、濃縮、結晶而制得,是一種多功能食品添加劑。內脂是一種無毒,白色結晶或結晶粉末,幾乎無臭味先甜后酸,易溶于水,在25℃下分解緩慢的化學物質。在食品工業中用作酸味劑、保鮮劑和防腐劑。隨著食品工業的發展,GDL在食品工業中應用日益增廣,概括起來主要有以下幾個方面:
  一、用作豆腐凝固劑
  采用GDL作為蛋白質凝固劑生產豆腐,豆腐質地潔白細嫩,無用鹵水或石膏所具有的苦澀味,無蛋白質流失,出豆腐率高,且使用方便。鑒于GDL單獨使用時,豆腐有微酸味,因此常把GDL和CaSO4或其他凝固劑按1∶3~2∶3配比混合使用,其用量為干豆重的2.5%,溫度控制4℃左右時效果很好。
  二、作為奶類膠凝劑
  主要用于生產酸奶或奶酪,在工業使用中,用GDL酸化形成牛乳的凝膠強度是發酵型的2倍左右,其用量在添加0.025%~1.5%在牛乳中后使可使制品達到所需凝乳pH,而在添加3%時在30℃下保溫所制得的牛乳凝膠與乳酸發酵所制作的凝膠具有相似的結構。
  三、作為品質改良劑
  將GDL用于午餐肉和碎豬肉罐頭,可增加發色劑的效果,從而降低毒性較大的亞硝酸鹽的用量,同時GDL還具有乳化作用,防腐作用等,從而提高肉糜罐頭的品質,其最大用量為0.3%。
  四、作為酸化劑
  GDL可以添加于香草精、巧克力、香蕉等甜味果子露和果凍中,是復合膨松劑中的主要酸性物質,能緩慢產生碳酸氣,可以生產別具風味的糕點。
  此外,GDL還可作為螯合劑用在乳制品工業,啤酒工業中防止生成乳石、酒石;作為蛋白南絮凝劑用于含蛋白質的工業廢水處理中;作為膨松劑也被廣泛的應用。
  我國《食品添加劑使用衛生標準》(GB 2760-1996)規定: 葡萄糖內脂可用于魚蝦保鮮,最大使用量為0.1g/kg,殘留量小于0.01mg/kg;用于香腸(肉腸)、魚糜制品、葡萄汁、豆制品(豆腐、豆花),最大用量3.0g/kg;用于發酵粉,可按生產需要適量使用。可用于午餐肉、肉糜、限量3g/kg。
  回答者: P13764222577   2008-10-13 10:47   


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