作料辭典：胡椒原產(chǎn)于印度熱帶雨林，適宜于長(zhǎng)期濕潤(rùn)而高溫的地區(qū)生長(zhǎng)，后來(lái)傳到東南亞一帶，我國(guó)也有種植，主產(chǎn)海南植椒面積約占全國(guó)總面積的80%，海南白胡椒因質(zhì)優(yōu)、味辣在國(guó)際市場(chǎng)享有聲譽(yù)。胡椒果實(shí)含有揮發(fā)油、胡椒堿、粗脂肪、粗蛋白等，是人們喜愛的調(diào)味品。醫(yī)學(xué)上還可用作健胃劑、解熱劑、利尿劑及支氣管黏膜刺激劑等，可治療消化不良、寒痰、腸炎、支氣管炎、感冒和風(fēng)濕病等。此外在食品工業(yè)上還用作防腐劑.

胡椒也分白胡椒和黑胡椒
黑胡椒與白胡椒，其實(shí)都是用胡椒果實(shí)加工而得的，只是，是不同成熟時(shí)段的胡椒果實(shí)。胡椒剛結(jié)果時(shí)是綠色，此時(shí)摘下，放進(jìn)沸水中浸泡5~8分鐘，撈起晾干再放陽(yáng)光下晾曬三至五天（此為上品，若用火焙干則質(zhì)其次），這樣曬干后，再將其表皮搓開，就成黑胡椒粒了。

當(dāng)胡椒果實(shí)由綠色轉(zhuǎn)變成黃中帶紅以示成熟時(shí)，摘下用水浸泡發(fā)酵，再洗去果皮并曬干，即成白胡椒。

花椒（又名秦椒、山椒）呈紅褐色，為綠豆大小的圓形果實(shí)。其味麻辣微澀、芳香濃烈，炒熟后香味更佳，是百姓家最常用的調(diào)味品之一。花椒有4個(gè)主要品種，即大花椒、小花椒、豆椒、青椒。大花椒又稱油椒，其干品為醬紅色，香味濃厚。小花椒也稱狗椒，果實(shí)比大花椒小，皮也略薄，香味濃烈并帶有腥味。青椒也稱七花椒，皮色青褐，品質(zhì)較差。咱們北方老百姓家用的多為大花椒。