膽堿 [HOCH2CH2N(CH3)3]OH是一種強有機堿,是卵磷脂的組成成分,也存在于神經鞘磷脂之中,是機體可變甲基的一個來源而作用于合成甲基的產物,同時又是乙酰膽堿的前體.人體也能合成膽堿,所以不易造成缺乏病.

理化性質

　　膽堿耐熱,在加工和烹調過程中的損失很少,干燥環境下,即使很長時間儲存食物中膽堿含量也幾乎沒有變化.膽堿是卵磷脂的鞘磷脂的重要組成部分,卵磷脂即是磷脂酰膽堿,廣泛存在于動植物中.

生理功用

　　膽堿的作用主要有:1促進腦發育和提高記憶能力;2保證信息傳遞;3調控細胞凋亡4構成生物膜的重要組成成分5促進脂肪代謝6促進體內甲基代謝7降低血清膽固醇.膽堿廣泛存在各種食物中,特別是肝臟、花生、蔬菜中含量較高。維生素B族中的一種，是親脂肪性的維生素（可乳化脂肪）；膽堿之敵 :水、磺胺藥劑、雌激素、食品加工、酒精。

發現歷史

　　膽堿首次由Streker在1894年從豬膽汁中分離出來，1962年被正式命名為膽堿，現已成為人類食品中常用的添加劑。美國的《聯邦法典》將膽堿列為“一般認為安全”（Generally recognized as safe）的產品；歐洲聯盟1991年頒布的法規將膽堿列為允許添加于嬰兒食品的產品。

生化反應

　　一般作用
　　膽堿和肌醇（另一種維生素B）一起合作來進行對脂肪與膽固醇的利用；
　　膽堿是少數能穿過“腦血管屏障”的物質之一。這個“屏障”保護腦部不受日常飲食的改變的影響。但膽堿可通過此“屏障”進入腦細胞，制造幫助記憶的化學物質。
　　膽堿似乎可以乳化膽固醇，避免膽固醇積蓄在動脈壁或膽囊中。
　　效用
　　控制膽固醇的積蓄；
　　幫助傳送刺激神經的信號，特別是為了記憶的形成而對大腦所發出的信號；
　　有防止年老記憶力衰退的功效（每天服用1～5g）；
　　因為有促進肝臟機能的作用，可幫助人體的組織排除毒素和藥物；
　　有鎮定作用；有助于治療老年癡呆癥。
　　正常需要
　　建議每日攝取量還未確定。但是，成人一天的飲食中應含有500～900mg的膽堿；
　　缺乏癥
　　可能引起肝硬化、肝臟脂肪的變性、動脈硬化，也可能是引起老年癡呆癥（Alzheimer，s disease）的原因。
　　食物來源
　　富含膽堿的食物
　　蛋類、動物的腦、動物心臟與肝臟、綠葉蔬菜、啤酒酵母、麥芽、大豆卵磷脂。
　　營養補品（supplement）
　　6個由大豆做成的卵磷脂膠囊中每個含有肌醇和膽堿各244mg。
　　普通的復合維生素B制劑補品中含有50mg的肌醇和膽堿。
　　一般每日攝取量是500～1000mg。

特殊用途

　　攝取膽堿時要和其他的B族維生素同時攝取；
　　容易煩躁、興奮的人應增加膽堿的攝取量；
　　服用卵磷脂的人必須攝取已經“螯合作用”過的鈣營養補品，以便保持磷和鈣的平衡，因為膽堿似乎可以增加體內的磷；
　　可以試試看，在飲食中多攝取含膽堿的食物，可增進您的記憶；
　　如果您大量喝酒，那么請務必供給肝臟充足的膽堿以應付額外的工作。
　　富含膽堿的食物：蛋類、動物的腦、動物心臟與肝臟、綠葉蔬菜、啤酒酵母、麥芽、大豆卵磷脂
　　膽堿缺乏癥
　　長期攝入缺乏膽堿膳食的主要結果可包括肝、腎、胰腺病變、記憶紊亂和生長障礙。
　　1、肝臟變化：大部分動物（除反芻動物外）膽堿缺乏導致肝臟功能異常，肝臟出現大量脂質（主要為甘油三酯）積累，最終充滿整個肝細胞。
　　2、腎臟變化：膽堿缺乏也危害腎臟縮水功能。
　　3、誘發癌癥：膽堿缺乏所造成的致癌過程首先造成基因損傷，然后是某些可以形成腫瘤的變異細胞株生存并增殖。
　　4、與膳食低膽堿有關的不育癥、生長遲緩、骨質異常，造血障礙和高血壓也均有報道。