1、水解酸敗
在適當條件下，油脂與水反應生成甘油和脂肪酸的反應叫水解反應。這個反應是分布可逆進行的，先水解生成甘油二酰酯，再水解生成甘油一酰酯，最后水解成甘油。水解本身對食品脂肪的營養價值無明顯影響。因其唯一的變化是將甘油和脂肪酸分子裂開，重要的是所產生的游離脂肪酸可產生不良氣味，影響食品的感官。

2、氧化酸敗（油脂的自動氧化）
將魚油薄層放置在空氣中，測其質量的變化，可以發現油脂質量的變化可分為3個階段。第一階段吸氧很少，質量改變很小，稱為誘導期（引發期）；第二階段吸收大量的氧，質量顯著變劣，稱為增殖期（傳播期）；第三階段吸氧趨于緩慢以至停止，稱為終止期。油脂的自動氧化屬于典型的自由基反應。