感官鑒別白糖的組織狀態(tài)時，應(yīng)將樣品在白紙上撒一薄層，先觀察其晶粒形狀、有無結(jié)塊、吸潮和雜質(zhì)，然后再配成20％的糖水溶液，觀察有無沉淀和雜質(zhì)。
良質(zhì)白糖——白砂糖：顆粒大如砂粒，晶粒均勻整齊，晶面明顯，無碎末，糖質(zhì)堅硬。綿白糖：顆粒細(xì)小而均勻，質(zhì)地綿軟、潮潤。冰糖：塊形完整，個粒均勻，結(jié)晶組織嚴(yán)密，透明或半透明，無破碎。方糖：呈正六面體狀，表面平整，無裂紋，鐵邊，斷角，無突出砂粒，無霉斑。凡是白糖都應(yīng)干燥，晶粒松散，不粘手，不結(jié)塊，無肉眼可見的雜質(zhì)。白糖的水溶液應(yīng)清晰透明無雜質(zhì)。
次質(zhì)白糖——晶粒大小不均勻，有破碎及粉末，潮濕，松散性差，粘手。
劣質(zhì)白糖——吸潮結(jié)塊或溶化。有雜質(zhì)，糖水溶液可見有沉淀。
參考資料：http://www.scysw.com/cfmj/200612495213.htm


白糖受潮容易結(jié)塊，為了防止這種現(xiàn)象，家庭中保存白糖應(yīng)放在濕度較低的地方，而不應(yīng)放在廚房等濕度較大的地方。如果白糖已經(jīng)結(jié)塊，可放在濕度較大的地方，并在上面蓋上一塊浸水后擰干的濕布。這樣經(jīng)過一段時間，白糖重新吸潮，會緩慢變松。也可以在糖罐內(nèi)放幾片白菜葉，結(jié)塊的白糖也會回軟。


糖是人們直接食用的調(diào)味品，不僅滋味美好而且營養(yǎng)價值很高。 糖極容易溶于水，吸濕性強(qiáng)，所以當(dāng)糖的水分增大時，就會產(chǎn)生潮解或者溶化的現(xiàn)象，而在回干后又極易結(jié)塊。 就是未受潮的糖，當(dāng)糖本身含水量多時，即使干寒冬季氣候里也能結(jié)塊。
因為潮濕的糖經(jīng)風(fēng)干時，在糖的晶體表在上形成一層堅硬的糖漿膜，從而使糖粘結(jié)成堅硬的塊狀。 結(jié)塊的糖易為微生物所感染，使蔗糖轉(zhuǎn)化，發(fā)酵變酸，因此，糖在儲存中，一般不宜通風(fēng)，使空氣中的濕度與糖的水分達(dá)到平衡狀態(tài)，使糖不再增加水分，即可維護(hù)其質(zhì)量不變。