變質(zhì)烤雞主要有兩種：一種是用病死雞或變質(zhì)雞作原料燒制的，另一種則是制成后放置過久變質(zhì)的。    用病死雞或變質(zhì)生雞作原料制作的烤雞，由于用了大量濃郁的香料，掩蓋了生雞的缺陷，且不帶腐敗氣味，不易識別，危害最大。在選購時，對過小、過瘦、雙眼緊閉的烤雞均應(yīng)提高警惕。因?yàn)檫@些都提示著雞本身有毛病或在屠宰開膛前就死亡“閉眼”了。而好雞是活著屠宰的，雞眼一般為半睜半閉。另外，注意雞皮是否完整，肌肉是否白凈，也非常重要。好雞經(jīng)過放血，烤雞肌肉是白色的；而病死雞無法放血，燒雞肌肉亦呈紅色。當(dāng)然，這種烤雞最易腐敗。
   對因放置太久而變質(zhì)的烤雞則用聞和摸就能識別了：聞到腐敗的臭味，雞肉發(fā)粘，色澤黯淡有霉斑，均為變質(zhì)的特征。