清燉羊肉湯

原料：羊腿肉一個
配料：洋蔥，花椒（用紗布包好），白蘿卜（可以不用），香菜。
姜。

羊肉，姜加水入鍋，大火煮開，不要換水，撇去浮末。
入花椒，洋蔥（切碎）。小火燉兩個小時。

最后入香菜，鹽。
教你識羊肉

羊肉的顏色一般呈暗紅色，脂肪為白色，肌肉纖維細軟，膻味較重，但綿羊肉與 山羊肉還是有區(qū)別的。綿羊肉肉質堅實，顏色暗紅，肉纖維細而軟，肌肉很少夾 雜脂肪。經過育肥的綿羊，肌肉中夾有白色脂肪。山羊肉的色澤較綿羊肉淺，呈 較淡的暗紅色。皮下脂肪稀少，但在腹部卻積貯較多的脂肪。不論肌肉或脂肪均 有山羊特有的膻味，肉質不如綿羊。按著烹調的需要，羊肉除頭、蹄以外，一般 分為13個部位。

　　1、脖頸即脖頸肉。質地老，筋多，韌性大。適于燒、燉及制餡。

　　2、上腦位于脖頸后、脊骨兩側、肋條前。質地較嫩，適于熘、炒、氽等。

　　3、肋條即連著肋骨的肉。外覆一層層薄膜，肥瘦很合，質地松軟。適于扒、 燒、燜和制餡等。

　　4、哈利巴包著前腿上端棒子骨的肉。筋肉相連，質地較老，適于燉、燜、燒 等。

　　5、外脊脊骨兩側的肉。纖維細短，質地軟嫩。適于熘、炒、煎、爆等。

　　6、胸口脖頸下、兩前腿間。肥多瘦少，無筋。適于燒、燜、扒等。

　　7、里脊緊靠脊骨后側的小長條肉。纖維細長，質地軟嫩。適于熘、炒、炸、 煎等。

　　8、三岔脊椎骨后端，羊尾前端。有一層夾筋，肥瘦各半。適于炒、爆等。

　　9、磨檔即尾下臀部上的肉。質地松軟，適于爆、炒、炸、烤等。

　　10、黃瓜條（包括底板）磨檔前端，三岔下端。質地較老，適于炸、爆等。

　　11、腰窩后腹部，后腿前。肥瘦夾雜，有筋膜。適于燉、扒等。

　　12、腱子前后腿上的肉胡，前腿上的稱前錘子，后腿上的稱腱子。肉中夾筋 ，筋肉相連，適于醬制。

　　13、羊尾綿羊尾全是脂肪，肥嫩濃香，膻味較重，適于炸和拔絲。
清燉羊肉

主料山羊上肋肉500克。
輔料青蒜絲5克，蔥結15克，姜片5克，紹酒15克，鹽12克。
制法
①將山羊肋條肉洗凈，斬成約3．5厘米見方的塊，放入冷水鍋里，用小火燒開焯水，排去膻味和血沫，撈出用冷水洗干凈。
②將羊肉放入砂鍋內，注入清水淹沒羊肉塊，加蔥結、姜片，用旺火燒開后，放入紹酒，加蓋改用小火或微火，使鍋內的湯一直保持微滾狀態(tài)。約燉2小時，加入精鹽，繼續(xù)燉至羊肉酥爛，揀去蔥結、姜片，撒入青蒜絲，端砂鍋上桌。



煮羊肉怎么去膻

（1）將一只蘿卜鉆些孔，入鍋與羊肉同煮；也可在鍋中放幾粒綠豆，都可除去腥膻味。

　　（2）將羊肉用清水白煮，吃時加蒜及稀辣椒少許（辣椒油或者辣椒面和水攪拌成的稀糊），膻氣也可減少。

　　（3）將羊肉洗凈切好，放入開水鍋中，然后倒上一些米醋。一般1斤羊肉可放1斤水、0．5兩醋。煮到開鍋，取出羊肉，膻氣便可解除。這時，將去掉膻氣的羊肉紅燒或者采取其它烹制法均可。

　　（4）燒、煮羊肉時，加入一定量的咖喱粉，也可除膻氣。一般1斤羊肉放半包或三分之一包咖喱粉。