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首先說下米酒的做法。最簡(jiǎn)單是糯米蒸熟后，用冷水冷下，溫度是手感覺不太燙即可，不要太低了，低了發(fā)酵不好。溫度可以后，按撒曲比例拌勻（甜酒曲），裝入壇內(nèi)。封口。（不用封太嚴(yán)實(shí)）嚴(yán)了反而不好。但也不要太松。最后放到一個(gè)溫度較適中的地方發(fā)酵。比如谷子、米糠中間。3、4天后即可。而出現(xiàn)的口味不同是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間的影響，過了酒味濃，早了不甜。
所以，好壞主要是看你買的酒的口感是否正常，是否有異味、顏色是否為白色或乳白色、即可。正常的是白色或乳白色、米香味重，甜帶酒味。
所以，好壞主要是看你買的酒的口感是否正常，是否有異味、顏色是否為白色或乳白色、即可。正常的是白色或乳白色、米香味重，甜帶酒味。
吳問立
回答于 2010-01-14 15:53
糯米酒的制作及其品質(zhì)鑒定
關(guān)鍵詞：糯米酒
引言
自古以來中國(guó)就有用糯米釀造米酒的傳統(tǒng)，糯米酒富含葡萄糖及多鐘氨基酸、維生素、有機(jī)酸、多糖等成分，營(yíng)養(yǎng)豐富，滋味甘美，是一種集低度、嗜好、營(yíng)養(yǎng)保健于一體，符合現(xiàn)代消費(fèi)時(shí)尚，深受廣大消費(fèi)者喜愛的飲料酒[1]。糯米酒中的多鐘營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或是輔助機(jī)體消化吸收食物中的各種營(yíng)養(yǎng)，或是參與機(jī)體免疫機(jī)能的活化，或防止外來有害菌在人體內(nèi)的繁殖[2]。
以糯米（或大米）經(jīng)酒藥發(fā)酵制成的甜酒釀，是我國(guó)的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。我國(guó)黃酒生產(chǎn)中的淋飯酒在某種程度上就是由甜酒釀發(fā)展而來的。
甜酒釀是將糯米經(jīng)過蒸煮糊化，利用酒藥中的根霉和米曲霉等微生物將原料中糊化后的的淀粉糖化，將蛋白質(zhì)水解成氨基酸，然后酒藥中的酵母菌利用糖化產(chǎn)物生長(zhǎng)繁殖，并通過酵解途徑將糖轉(zhuǎn)化成酒精，從而賦予甜酒釀特有的香氣、風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)。隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，甜酒釀中的糖分逐漸轉(zhuǎn)化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故適時(shí)結(jié)束發(fā)酵是保持甜酒釀口味的關(guān)鍵。
1
1.1
糯米、酒曲（藥）。
1.2
手提高壓滅菌鍋、不銹鋼絲碗、濾布、燒杯、不銹鋼鍋、恒溫箱。
1.3
1.3.1
1.3.2
1.3.3
表1
1.3.4發(fā)酵
1.3.5品質(zhì)鑒定
2
感官評(píng)定結(jié)果如表2所示
從表2可以得出：
1.
2.
3.
4.
3
針對(duì)不同酒藥添加量對(duì)甜酒釀品質(zhì)的影響進(jìn)行討論。
根據(jù)農(nóng)志榮等[3]的研究，以料液比為1:1、發(fā)酵溫度為30℃的條件下發(fā)酵4d，考察不同甜酒曲用量對(duì)鮮食甜玉米發(fā)酵效果的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明：甜酒曲用量不同，發(fā)酵的快慢程度不同，發(fā)酵醪中的殘?zhí)呛退a(chǎn)生的酒香氣有明顯差異，其中甜酒曲用量為1.0%時(shí)發(fā)酵效果最佳，結(jié)果見表3
不同酒曲量做對(duì)發(fā)酵效果影響較大。加曲量少，酒度低；而加曲量過多，不但酒精度降低，而且產(chǎn)品的酸味較重，對(duì)生產(chǎn)不利，很容易導(dǎo)致發(fā)酵酸敗。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，加酒藥量為0.6%的甜酒釀味道最香醇，總體品質(zhì)最好。因此釀造出味道香醇并且品質(zhì)最佳的甜釀酒，所添加的藥酒量應(yīng)適當(dāng)。
參 考 文 獻(xiàn)
[1] 壽泉洪.淺議糯米酒的研制及系列化[J].釀造科技，2003（2）：65-66.
[2] 顧國(guó)賢.釀造酒工藝學(xué).北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1996.
[3] 農(nóng)志榮，陸璐，毛星梅，葛冬梅，王曉.鮮食甜玉米甜酒釀灌裝食品的工藝研究.食品科技，2008，9：85-98.
引言
自古以來中國(guó)就有用糯米釀造米酒的傳統(tǒng)，糯米酒富含葡萄糖及多鐘氨基酸、維生素、有機(jī)酸、多糖等成分，營(yíng)養(yǎng)豐富，滋味甘美，是一種集低度、嗜好、營(yíng)養(yǎng)保健于一體，符合現(xiàn)代消費(fèi)時(shí)尚，深受廣大消費(fèi)者喜愛的飲料酒[1]。糯米酒中的多鐘營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或是輔助機(jī)體消化吸收食物中的各種營(yíng)養(yǎng)，或是參與機(jī)體免疫機(jī)能的活化，或防止外來有害菌在人體內(nèi)的繁殖[2]。
以糯米（或大米）經(jīng)酒藥發(fā)酵制成的甜酒釀，是我國(guó)的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。我國(guó)黃酒生產(chǎn)中的淋飯酒在某種程度上就是由甜酒釀發(fā)展而來的。
甜酒釀是將糯米經(jīng)過蒸煮糊化，利用酒藥中的根霉和米曲霉等微生物將原料中糊化后的的淀粉糖化，將蛋白質(zhì)水解成氨基酸，然后酒藥中的酵母菌利用糖化產(chǎn)物生長(zhǎng)繁殖，并通過酵解途徑將糖轉(zhuǎn)化成酒精，從而賦予甜酒釀特有的香氣、風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)。隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，甜酒釀中的糖分逐漸轉(zhuǎn)化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故適時(shí)結(jié)束發(fā)酵是保持甜酒釀口味的關(guān)鍵。
1
1.1
糯米、酒曲（藥）。
1.2
手提高壓滅菌鍋、不銹鋼絲碗、濾布、燒杯、不銹鋼鍋、恒溫箱。
1.3
1.3.1
1.3.2
1.3.3
處理號(hào) 1 2 3
加曲量（%） 0.30 0.60 0.90
1.3.4發(fā)酵
1.3.5品質(zhì)鑒定
2
感官評(píng)定結(jié)果如表2所示
從表2可以得出：
1.
2.
3.
4.
3
針對(duì)不同酒藥添加量對(duì)甜酒釀品質(zhì)的影響進(jìn)行討論。
根據(jù)農(nóng)志榮等[3]的研究，以料液比為1:1、發(fā)酵溫度為30℃的條件下發(fā)酵4d，考察不同甜酒曲用量對(duì)鮮食甜玉米發(fā)酵效果的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明：甜酒曲用量不同，發(fā)酵的快慢程度不同，發(fā)酵醪中的殘?zhí)呛退a(chǎn)生的酒香氣有明顯差異，其中甜酒曲用量為1.0%時(shí)發(fā)酵效果最佳，結(jié)果見表3
不同酒曲量做對(duì)發(fā)酵效果影響較大。加曲量少，酒度低；而加曲量過多，不但酒精度降低，而且產(chǎn)品的酸味較重，對(duì)生產(chǎn)不利，很容易導(dǎo)致發(fā)酵酸敗。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，加酒藥量為0.6%的甜酒釀味道最香醇，總體品質(zhì)最好。因此釀造出味道香醇并且品質(zhì)最佳的甜釀酒，所添加的藥酒量應(yīng)適當(dāng)。
參 考 文 獻(xiàn)
[1] 壽泉洪.淺議糯米酒的研制及系列化[J].釀造科技，2003（2）：65-66.
[2] 顧國(guó)賢.釀造酒工藝學(xué).北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1996.
[3] 農(nóng)志榮，陸璐，毛星梅，葛冬梅，王曉.鮮食甜玉米甜酒釀灌裝食品的工藝研究.食品科技，2008，9：85-98.
food-110
回答于 2010-01-14 17:42
糯米酒:應(yīng)該是甜酒釀之類的米酒，即帶酒渣的所謂米酒。這些酒一般作為調(diào)味料應(yīng)用，有的也作為飲料，但主要是作佐料用的，即煮羹類的調(diào)料。質(zhì)量好的米酒應(yīng)是酒香突出，無酸敗異味；酒渣顆粒完整不大量破碎與糊狀；米酒酒色為乳白而不混濁；喝起來酸甜適口，且有鮮味；尤其是不能含有酒精味。這才是好米酒。
jzqhgt
回答于 2010-01-18 14:57