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1風味包括氣味和口味 氣味的組成主要是揮發性的酯類或是其他揮發性組織， 溫度上升，揮發強度加大使香味溢出，此外還有一些難揮發的組織會在溫度變化時發生異構或是分解，使氣味改變。2.口味方面，溫度改變能改變人味蕾對酸的敏感性，一些短鏈酸會揮發。