壓榨和浸出都是油脂加工最常用的兩種方式，市面所售食用植物油脂幾乎都是這兩種方法加工的。壓榨：使用機械擠壓方式強行將植物果實中的油脂擠出來，加工過程中不添加其他有害的溶劑。浸出：先將大豆或菜籽壓成薄片，然后以四號輕汽油浸泡，使油脂溶解在輕汽油中形成混合油，然后對混合油進行加熱，除去輕汽油，留下來的就是比較純凈的油脂。
兩種加工方法都有各自的優缺點，從安全方面來說，壓榨油要高一點，但浸出油的溶殘已經做得很好了（前提是大廠出品），不用擔心。建議食用大廠產品。
至于等級，我國的油脂現在向國際接軌，使用等級劃分名稱也和以前有所不同：國際一級（以前叫色拉油），國際二級（以前的一級或高烹）國際三級（以前的二級）國際四級（以前的毛油），現在建議不再食用國際四級（毛油）