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油燙鴨
過油走紅 將經(jīng)過焯水后的原料，在其表面涂抹上料酒或飴糖，醬油，面醬等，再放入油鍋，經(jīng)油炸上色，例如咸燒白等菜肴的坯料，就是先將帶皮豬飽肋肉刮洗干凈，入水鍋煮至斷生，撈出搌干水氣，涂抹上飴糖或醬油，料酒等，放入油鍋炸至皮呈橙紅色的。又如油燙鴨，鵝，雞等菜肴，系經(jīng)抹上飴糖，入油鍋炸至棕紅色的。
原料：土鴨子1只（約 1500克），生姜、大蔥、精鹽、飴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鮮湯、熟菜油各適量
制法:
1．鴨子宰殺后去凈毛，在尾部橫割開6厘米長(zhǎng)的口子，剔出內(nèi)臟，洗凈后用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內(nèi)外，將鴨子放入盆中，腌漬5-6小時(shí)。
2．炒鍋上火，放入熟菜油燒熱，將冰糖砸碎放人鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時(shí)，立即摻入適量開水?dāng)噭颍粗瞥商巧Ｋ械南懔嫌脻崈艏啿及上懔习?
3．煮鍋內(nèi)摻入鮮湯，放入精鹽、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大蔥（挽結(jié)）和香料包，用大火燒開，轉(zhuǎn)用小火熬1個(gè)多小時(shí)，即成鹵汁。將腌漬好的鴨子放入，煮鹵至熟。
4．將鹵熟的鴨子撈起控干水分，放入熱油鍋中，炸至皮酥且呈棕紅色時(shí)撈出，刷上飴糖即成。
操作要領(lǐng)：
1．鹵汁中糖色不能放得過多，以鹵汁呈淺紅色為宜。
2.鹵水中香料不能放得過多.
3．如飴糖濃度過大，可用適量清水稀釋后再使用（稀釋時(shí)須上火熬過）。如沒有飴糖，可用白糖加水熬化后代替。