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蘋果屬典型呼吸躍變型果品，采后具有明顯的后熟過程，果實內的淀粉會逐漸轉化成糖，酸度降低，果實退綠轉黃，硬度降低，充分顯現出本品種特有的色澤、風味和香氣，達到本品種最佳食用品質。進一步繼續貯藏，會因為果實內營養物質的大量消耗而變得質地綿軟、失脆、少汁，進而衰敗、變質、腐爛。
蘋果耐低溫貯藏，冰點一般在-2.2℃～-3.4℃，多數品種貯藏適溫在0℃～-１℃；不同品種的貯藏適溫不同，同一品種，不同產區對低溫的敏感性也不同，如紅玉蘋果０℃貯溫適宜，國光可在-2℃下貯藏，紅元帥蘋果貯溫-１℃～-2℃。氣調貯藏適溫應比普通冷藏高0.5℃～1℃。蘋果貯藏要求92%～95%的相對濕度。多數冷庫需人工灑水、撒雪來加濕，以減少貯藏期的自然損耗（干耗），保持果實的鮮度。蘋果適宜低氧、低二氧化碳氣調貯藏，一般蘋果氣調貯藏適宜的氣體條件氧是2%～3%，二氧化碳0%～5%，但不同品種具體要求的氧和二氧化碳氣體指標有不同，黃元帥蘋果要求氧是1%～5%，二氧化碳是1%～6%，國光蘋果要求氧是2%～6%，二氧化碳是1%～4%，紅富士蘋果氧是2%～7%，二氧化碳是0%～2%。 
