活性包裝是指能感知環(huán)境變化并通過改變其特性做出反應(yīng)的包裝技術(shù)，是基于食品和環(huán)境之間互相作用的動(dòng)態(tài)原理提出的。活性包裝技術(shù)涉及食品、包裝材料與內(nèi)部氣體間的相互作用機(jī)制及其相應(yīng)的控制技術(shù)，其典型技術(shù)有脫氧劑技術(shù)、抗微生物制劑技術(shù)以及對(duì)不良?xì)馕丁⑺�分、二氧化碳的控制技術(shù)。從本期開始，日積月累欄目將對(duì)食品包裝新寵———活性包裝技術(shù)作系列介紹

　　脫氧劑可有效地抑制霉菌和好氧性細(xì)菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品貨架期，在防止食品中油脂酸敗、防止肉類的氧化褐變以及防止食品中維生素的損失等方面也可起到很好的作用。比薩餅采用40％N2和60％CO2包裝，在30℃下2～3天就會(huì)發(fā)霉，但用脫氧劑后可保持14天不霉變。通過使用吸氧劑的盒裝酒的貨架期比傳統(tǒng)的包裝延長(zhǎng)1／3。維生素C是極易氧化的維生素，用含有脫氧劑的EVOH／polyethylene包裝桔汁效果如下：在4℃下，3天內(nèi)氧含量為0，1年后維生素C才損失一半。

　　脫氧劑常用的反應(yīng)原理有鐵粉氧化（鐵系）、酶氧化（酶系）、抗壞血酸氧化、光敏感性染料氧化等。目前使用的大部分脫氧劑都是基于鐵粉氧化反應(yīng)。這種鐵系脫氧劑可做成袋狀，放入包裝內(nèi)，使氧的濃度降到0．01％。一般要求lg鐵粉能和300mL的氧反應(yīng)，使用時(shí)可根據(jù)包裝后殘存的氧氣量和包裝膜的透氧性選擇合適的用量。應(yīng)用的產(chǎn)品包括糖果、干制的海產(chǎn)品小吃、熟肉制品、米糕、面食、干酪、干制蔬菜。除袋裝脫氧劑外，還將含有活性鐵粉的塑料標(biāo)簽或各種卡片插入包裝內(nèi)。

　　除了鐵系脫氧劑，酶系脫氧劑應(yīng)用也很廣。酶系脫氧劑對(duì)pH、Aw、鹽含量、溫度和其他因素的變化都很敏感，在反應(yīng)時(shí)還需水的參與，因此，在低水分含量的食品中應(yīng)用效果不好。但在瓶裝啤酒或白酒飲料中，這種脫氧劑可直接做成小袋，放入瓶蓋內(nèi)。另外，也可將酶系固定在聚丙烯或聚乙烯膜上。還有一類脫氧劑是光敏感性染料脫氧劑，這種脫氧技術(shù)是在透明包裝袋的內(nèi)頂部密封一乙基纖維素膜小簿片（內(nèi)部溶解有光敏染料和單線態(tài)氧受體），當(dāng)包裝膜受到合適波長(zhǎng)的光照時(shí)，激發(fā)的染料分子就會(huì)將環(huán)境中滲入包裝膜的氧分子致敏成單線態(tài)氧，此單線態(tài)氧分子與受體分子反應(yīng)而被消耗掉。澳大利亞的02TM是為一系列塑料包裝材料設(shè)計(jì)的，此材料中的反應(yīng)組分經(jīng)紫外線或高的能量激活后才呈現(xiàn)活性，因此適合于加工成膜、片層和涂層等。對(duì)含在柔性層的02TM進(jìn)行測(cè)試表明：在沒有二氧化碳的條件下，霉菌能被抑制，甚至能阻止火腿在可見光下褪色。

　　脫氧劑可單獨(dú)使用，也可與氣調(diào)包裝結(jié)合使用。實(shí)踐中多采用氣調(diào)包裝除去大部分氧氣，再使用較少數(shù)量的脫氧劑脫除包裝內(nèi)殘余氧的辦法。氣調(diào)包裝和脫氧劑結(jié)合使用時(shí)，包裝袋的氧氣通透性一般應(yīng)小于20ml／m·d·101·KPa，否則透過包裝袋滲入的氧氣很快會(huì)使脫氧劑飽和而失效。