肉類食品的腐敗變質(zhì)主要是由于肉中的酶以及微生物的作用，使蛋白質(zhì)分解以及脂肪氧化而引起的。肉類保鮮便是針對這幾個腐敗因素，采用不同的方法及方法組合，殺死腐敗微生物或抑制其在肉類食品中的生長和繁殖，并控制脂肪氧化，從而達到延長肉類食品貨架期的目的。多年來，各國的研究人員一直都在致力于研究各種有效的肉類食品保鮮技術。研究證明，低溫貯藏是控制肉類腐敗最有效的手段，除此之外，還要采取以下幾方面的措施：

　　1、降低肉類食品的初始菌數(shù)　
　
　　冷卻肉的貨架期與原料肉的初始菌數(shù)成反比。　

　　降低初始菌數(shù)除在加工過程中嚴格控制衛(wèi)生條件外，最常用的方法是胴體的表面噴淋和肉品的浸漬處理。但這種處理只能在包裝之前進行，且該法對乳酸菌的影響很小。

　　2、降低肉類食品的pH值

　　肉類食品的pH值也是影響其貨架期的一個重要因素，一般隨著pH值的降低，微生物的生長速度會減慢。當pH＜5時，除一些特殊微生物（如乳酸桿菌）能繁殖外，其它類微生物均被抑制。國內(nèi)外不少學者將有機酸應用于肉類食品的保鮮，取得了一定的效果。

　　3、氣調(diào)包裝
　　　　
　　將氣調(diào)包裝與低溫冷藏結(jié)合起來延長肉類食品的貨架期是近年來國內(nèi)外研究的熱點。氣調(diào)包裝的氣體成分主要為O2，N2及CO2，O2的作用主要是利于鮮肉的發(fā)色，CO2的作用主要是抑菌，N2一般常用作填充氣體。最常用的氣調(diào)包裝方法是真空包裝、脫氧包裝和充氣包裝。

　　4、微波處理

　　微波殺菌保鮮食品是近年來在國際上發(fā)展起來的一項新技術。具有快速、節(jié)能，并且對食品的品質(zhì)影響很小的特點。

　　5、輻照處理

　　美國最初把輻射技術應用于肉品保鮮，國內(nèi)王兆彭等對牛肉進行輻照處理，然后在室溫下貯藏3個月后，牛肉的色、香、味與鮮牛肉相似，TVBN和過氧化值低于國標。盡管輻照技術在肉類食品貯藏保鮮中的應用研究取得了很大的進展，但由于輻照可能引起感官品質(zhì)的變化以及消費者的觀念等原因，使其應用受到了一定程度的限制。

　　6、高壓處理
　　　　　　　　　　
　　近幾年，日本發(fā)明了一種新的保鮮技術即高壓處理技術。這種技術將肉類等普通食品經(jīng)數(shù)千個大氣壓處理后，細菌就會被殺滅，肉類等食品仍可保持原有的鮮度和風味。

　　7、防腐保鮮劑在肉類食品保鮮中的應用

　　由于世界性的能源短缺，各國的研究人員都在致力于開發(fā)節(jié)能型的保鮮技術，各種防腐劑的應用成為目前研究的又一熱點。

　　有機酸及其鹽類防腐劑已廣泛應用于肉類食品的保鮮。

　　近年來，有人將可食性涂膜應用于肉食品的保鮮，也取得了一定效果，應用較多的是酪蛋白、大豆分離蛋白、麥谷蛋白、海藻酸鹽等。由于人們對合成防腐劑的恐懼，開發(fā)天然的新型保鮮劑已成為當今防腐劑研究的主流。
容器                

　　Nisin是第一個被發(fā)現(xiàn)具有殺菌能力的細菌素，也是目前唯一被允許用作肉類食品防腐劑的細菌素