一、罐頭食品與微生物的關(guān)系

    微生物主要包括細(xì)菌、霉菌和酵母菌，霉菌和酵母菌的敗壞作用在食品原料裝罐之前是重要的，除了在很少的特殊產(chǎn)品或密封缺陷的罐頭中發(fā)生敗壞外，它們一般不能耐罐藏的熱處理和在密封條件下活動(dòng)。造紙業(yè)產(chǎn)量年均增4.8-5.9%
 
　　罐頭食品敗壞的微生物最重要的是細(xì)菌。我們現(xiàn)在所采用的殺菌理論和計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)都是以某類細(xì)菌的致死效應(yīng)為依據(jù)。

　　細(xì)菌學(xué)殺菌是指絕對(duì)無(wú)菌，而罐頭食品殺菌是指商業(yè)無(wú)菌。其含義是殺死致病菌、腐敗菌，并不是殺滅一切微生物。嚴(yán)格控制殺菌溫度和時(shí)間就成為保證罐頭食品質(zhì)量極為重要的事情。

（一）腐敗微生物的一般習(xí)性

1. 對(duì)生活物質(zhì)的要求

　　食品原料含有微生物生長(zhǎng)活動(dòng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如：糖、淀粉、油脂、維生素、蛋白質(zhì)以及各種必要的鹽類和微量元素，都是微生物生長(zhǎng)的基本條件。

　　微生物的大量存在，是罐頭敗壞的重要原因，因此，食品加工廠從原料處理到成品的各個(gè)環(huán)節(jié)中清潔衛(wèi)生管理是非常重要的。

2. 微生物對(duì)水分的要求

　　微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收是靠在溶液狀態(tài)下通過(guò)滲透擴(kuò)散作用進(jìn)行的。因此，只有在充分的水分存在下，才能進(jìn)行正常的新陳代謝。減少水分就限制了微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)。如：某些低酸性食品罐頭在含水量低于25—30%時(shí)，可以安全保存。

3. 對(duì)氧的要求

微生物對(duì)氧的需要有很大的差別，依據(jù)對(duì)氧的要求可將它們分為：

嗜氧微生物

厭氧微生物

兼性厭氧微生物

　　在罐藏方面，嗜氧微生物受到限制，而厭氧微生物則是一個(gè)重要因素，如果在熱處理時(shí)沒(méi)有殺死，則會(huì)造成罐頭食品的敗壞。

4. 酸的適應(yīng)性

　　指產(chǎn)品中游離酸，而不是總酸。

　　不同的微生物具有生長(zhǎng)最適宜的PH范圍，產(chǎn)品的PH對(duì)細(xì)菌的細(xì)菌的重要作用是影響其對(duì)熱的抵抗力，在一定溫度下PH值越低，降低細(xì)菌及孢子的抗熱力則越顯著，也就提高了殺菌的效應(yīng)。

　　根據(jù)食品酸性的強(qiáng)弱可分為：

酸性食品（pH4.5或以下）

低酸性食品（pH4.5以上）

也有的將食品分為：

低酸性食品（pH>4.5）

酸性食品（pH4.5—3.7）

酸性食品（pH<3.7）

在實(shí)際運(yùn)用中，一般以PH4.5作為劃分界線。

　　 在低酸性食品中的微生物以嗜溫性產(chǎn)芽孢的厭氧細(xì)菌類最為重要，如腐敗菌PA3679屬于這一類，通常作為殺菌的標(biāo)準(zhǔn)。

在酸性食品中造成敗壞的是一類耐酸性的微生物它們沒(méi)有特殊的抗熱性。

5. 生物的耐熱力

　　谷類微生物都有其最適的生長(zhǎng)溫度，溫度超過(guò)或低于此最適范圍，就影響它們的生長(zhǎng)活動(dòng)，抑制或致死。

根據(jù)對(duì)溫度的適應(yīng)范圍，將其分為以下幾類：

（1） 嗜冷性微生物   生長(zhǎng)最適溫度14—20℃

霉菌和某些細(xì)菌能在此溫度下生長(zhǎng)，它們對(duì)食品安全影響不大。

（2） 嗜溫性微生物   活動(dòng)溫度范圍為21—43℃

這類微生物很容易引起罐藏食品的敗壞，很多產(chǎn)毒素的敗壞細(xì)菌適應(yīng)這個(gè)溫度。

（3） 嗜熱性微生物   最適溫度50—65.6℃，溫度最低限在37.8℃左右，有的可在76.7℃下緩慢生長(zhǎng)。

　　這類細(xì)菌的孢子是最抗熱的，有的能在121℃下幸存60分鐘以上，這類細(xì)菌在食品敗壞中不產(chǎn)生毒素。(待續(xù))