豬胴體經過快速冷卻處理，溫度達0～4℃后，在后續的加工與流通過程中，要繼續保持在這一溫度范圍內，也就是從分割、剔骨、包裝，直至流通。在零售各過程中，冷卻肉始終處于冷卻鏈控制之下，保持溫度在0～4℃，不要超過7℃，這是確保冷卻肉產品質量與安全衛生的重要措施。下面列出了冷卻肉加工與流通全過程各環節所要求的環境溫度和允許滯留時間。

4 冷卻肉的包裝

    在冷卻肉的生產流通過程中，合理的包裝是確保產品衛生和質量的非常重要和必不可少的環節。實施包裝的主要目的是： 防止變質，避免二次污染，延長貸架期。冷卻肉在保存、流通和零售過程中，衛生質量會受到來自微生物、化學和物理等諸困素的影響。冷卻肉采用不透氧包裝材料或真空包裝、充氣包裝，不但可抑制其表面污染的需氧腐敗菌(假單胞菌)生長繁殖，而且還可以防止來自外界的二次污染(微生物因素)，延長產品的貨架期。冷卻肉中脂肪在光催化下會和氧發生氧化反應，水分蒸發引起重量損失(物理變化)，這些質量劣變現象，都可以通過有效合理的包裝得以緩解和控制。 可以調節分壓，賦予產品誘人的鮮紅色(化學變化)。 為流通提供便利，節省勞動力。 消費者購買和食用更方便。按胴體不同部位分割制作的小包裝冷卻肉更適合家庭消費。

     4.1冷卻肉顏色的變化

     肉的顏色變化是由肌紅蛋白和殘留的血紅蛋白的化學狀態控制的。剛剛屠宰的肉為暗紅色，當接觸空氣后肌紅蛋白與氧結合成氧合肌紅蛋白，肉成鮮紅色，為消費者所喜愛。當處于低氧分壓下(如真空包裝中)肉呈暗紅色。氧合肌紅蛋白會進一步氧化生成氧化肌紅蛋白，肉的顏色呈褐色。如果再進一步氧化變質，則會形成綠色的膽珠蛋白和硫基肌紅蛋白。

 圖2 肉的顏色變化

（待續）