制罐時的技術(shù)要點

　　各種罐頭食品內(nèi)壁出現(xiàn)的腐蝕情況是不一致的，有的產(chǎn)生孔隙點或麻點，有的快速腐蝕，有的產(chǎn)生均勻腐蝕，使用涂料罐腐蝕大都集中在接縫處或罐底蓋膨脹圈上。結(jié)合國內(nèi)外生產(chǎn)實踐經(jīng)驗，首先應(yīng)掌握這些腐蝕規(guī)律和形成的原因，才能很好地控制它，采取有效技術(shù)措施，延緩或防止腐蝕發(fā)生，使罐頭食品在保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)腐蝕質(zhì)量問題。現(xiàn)提出以下幾點技術(shù)措施：

1、選用抗腐蝕性能好的馬口鐵板材

　　為了保證罐頭食品的質(zhì)量，延長保質(zhì)期，首先必須選用良好的馬口鐵進行制罐，這是一個重要因素。選用抗腐蝕性能好的馬口鐵，應(yīng)達(dá)到以下指標(biāo)：要求鐵溶出值<20μg/19.4cm2，合金錫電偶值低于0.05μA/cm2，酸浸出時滯值≤10s，錫晶粒度不高于標(biāo)準(zhǔn)板9級，表面麻點應(yīng)盡量少，凡有凹坑、氣泡及溶劑斑點、表面劃傷等缺陷都不應(yīng)用于制罐。

2、罐頭容器進行鈍化處理

　　有的食品腐蝕性很強，有的含蛋白質(zhì)很高，有的加入各種調(diào)味料，這些物質(zhì)對容器內(nèi)壁起著不同程度的腐蝕。食品在裝罐前用化學(xué)溶液將空罐容器進行鈍化處理，使馬口鐵表面生成一層氧化錫的薄膜，錫就變得遲鈍，罐壁增加抗蝕性，從而延長了罐頭食品的保質(zhì)期。鈍化處理采用的化學(xué)溶液配方如下：

重鉻酸鈉（Na2Cr2O7) 0.8kg
氫氧化鈉(NaOH) 2.0kg
磷酸三鈉(Na3PO4) 0.9kg
磺化蓖麻油 300ml
自來水 100kg

先將自來水在夾層錫鋁內(nèi)加熱沸騰，然后將其他化學(xué)藥劑倒入鍋內(nèi)，待全部溶解混和均勻后，溫度保持在92～95℃，將空罐容器浸入溶液中10～15s，立即用流動清水沖洗干凈，即可使用。

3、使用涂料馬口鐵制造空罐容器

　　在罐頭食品生產(chǎn)時，如裝入的食品酸度很高，就容易產(chǎn)生氫脹或穿孔現(xiàn)象。裝入的食品含蛋白質(zhì)很高，在罐壁上就會形成硫化斑或硫化鐵，嚴(yán)重污染罐內(nèi)食品。又如裝入的食品是紅色水果（楊梅、草莓等），就會發(fā)生褪色或褐變現(xiàn)象。為了防止以上現(xiàn)象發(fā)生，確保產(chǎn)品質(zhì)量，容器內(nèi)壁就需要進行涂料，將馬口鐵與食品分隔開來，以減少或避免兩者之間的反應(yīng)。這樣就可以達(dá)到保證罐頭食品質(zhì)量不受腐蝕污染，和延長罐頭保質(zhì)期的要求，使用的涂料必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過批準(zhǔn)的涂料品種有十幾種，應(yīng)根據(jù)裝入罐內(nèi)食品性質(zhì)不同進行選用。

為防止罐內(nèi)腐蝕，生產(chǎn)罐頭食品在工藝上應(yīng)采取以下技術(shù)措施。

（1）罐頭食品廠在加工罐頭時，首先應(yīng)詳細(xì)研究檢測分析所要加工的食品，存在哪些腐蝕因子，應(yīng)向制罐廠進行說明，并提出所要使用的密封容器質(zhì)量指標(biāo)和材料的要求。

（2）罐內(nèi)殘留氧氣量，越少越好。充分排除罐內(nèi)殘留的氧氣，不僅是加工罐頭食品由于物理上和殺滅微生物的需要，從防止罐內(nèi)壁腐蝕更是十分必要。罐內(nèi)壁腐蝕溶出的亞鐵離子受氧的作用，由2價鐵變成3價鐵，并與酸性食品中酚發(fā)生褐變反應(yīng)，明顯降低罐頭食品的食用價值。蘋果、梨、菠蘿等水果組織內(nèi)部含空氣較多，最好采用抽空處理后進行裝罐，可減少罐內(nèi)空氣含量。

（3）采用加熱排氣，提高罐內(nèi)真空度。裝罐時防止頂隙過大，汁液必須加滿。裝入罐內(nèi)的糖液應(yīng)進行煮沸，以驅(qū)除食糖中的SO2和空氣。

（4）原料加工前應(yīng)充分清洗，以清除附著的農(nóng)藥和其他化學(xué)藥品。水果酸堿去皮和蔬菜用化學(xué)藥品護色處理，都必須徹底漂洗干凈。

（5）控制罐頭食品殺菌溫度和時間，殺菌后應(yīng)迅速冷卻到30～40℃，最大限度縮短加工過程罐頭受熱時間，糖水水果類罐頭，密封后將罐底向上，殺菌后將罐蓋向上，多次正反倒罐，可減輕罐內(nèi)頂隙糖液界面集中腐蝕問題。
（6）有些產(chǎn)品為了防氧化變色，需要加抗壞血酸，應(yīng)盡量減少用量，防止加工過程中受熱時間過長，致使抗壞血酸變成腐蝕因子脫氫抗壞血酸。

（7）原料應(yīng)分析硝酸根及亞硝酸根離子含量，不應(yīng)超過3mg/kg。罐裝用水不應(yīng)超過1mg/kg。

（8）防止罐內(nèi)壁腐蝕，在食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍內(nèi)，可加入適合的阻蝕劑如瓊脂等，能延緩罐頭內(nèi)壁的腐蝕。

（9）罐頭食品制成品貯藏溫度不宜過高，倉庫應(yīng)通風(fēng)、陰涼、干燥。