摘要：

    使用蒸、煮、煙熏等烹調方法將嫩玉米棒制成不同風味的小吃，并利用真空包裝及其它保鮮方法將成品進行保鮮試驗。結果表明，以玉米棒為原料加工而成的熟玉米小吃，利用真空包裝結合速凍，在-180C下放置，能使嫩玉米制品保持良好風味，保質期長達6個月以上。

關鍵詞：

    嫩玉米 小吃 保鮮

    嫩玉米棒即玉米籽粒尚未成熟時采摘的新鮮玉米棒，其獨特的風味深受人們的喜愛，而切，嫩玉米棒營養豐富，尤其富含現代精細食品中普遍缺乏的膳食纖維，是一種集美味和保健與一體的休閑食品，但民間玉米制作方法僅局限于水煮，風味比較單一。本文將提供幾種嫩玉米的新制作方法，以滿足不同口味食客的需要。嫩玉米棒的生產有很強的季節性，極易霉腐變質，難以滿足人們經常消費的需求。如果按常規的保藏方法，將嫩玉米烘曬干燥，則其復水性和口感、風味將發生很大的改變。本試驗用各種物理化學方法進行嫩玉米的保鮮，使嫩玉米小吃制品的保質期延長至6個月以上，從而為廣大消費者提供了不同風味的優質美味嫩玉米小吃。

1 材料與方法

    1.1 材料與設備

    新鮮嫩玉米棒 采自揚州市農科所；植酸，山梨酸，苯甲酸鈉，檸檬酸，抗壞血酸；復合真空包裝袋。

    速凍柜，冷藏箱，370C細菌培養箱，真空包裝機，顯微鏡，高壓滅菌鍋，鋁鍋，電熱爐等。

    1.2 加工與保藏方法

    1.2.1 水煮

    在沸水鍋中加入少量的白糖煮制20min，冷卻。水煮過程中可以加入不同比例的防腐劑。成品進行抽真空包裝，高壓滅菌（1080C/20min），速凍（-300C/30min）等處理。

    1.2.2高壓蒸制

    將嫩玉米棒用真空包裝袋真空包裝，再在高壓鍋中蒸制（1080C/20min），再將成品進行速凍、冷藏等保鮮處理，食用前用沸水煮制10min。

    1.2.3煙熏

    先將嫩玉米棒用0.5%的NaCl浸泡20min，再將玉米棒放入煙熏鍋上蓋好蓋，其發煙配料為茶葉、八角、茴香、干荷葉、白糖，比例為3：1：1：6：1。將成品進行抽真空包裝、速凍、冷藏、高壓等保鮮處理。

    1.2.4 油炸

    在玉米的表面掛上一層由淀粉、面粉、蛋黃、糖按比例4：4：2：1調制成的面糊，在八層油溫下炸制6min，冷卻后在五層油溫下炸制成金黃色即可。冷卻后進行抽真空包裝、速凍、冷藏、高壓滅菌等保鮮處理。