白術(shù)商品中，野生白術(shù)質(zhì)量遠(yuǎn)勝于栽培品，故於術(shù)被單列為個(gè)種。但由于野生白術(shù)資源已極少，故栽培白術(shù)己成為商品主流，其質(zhì)量以個(gè)人、肥壯而分支少、質(zhì)結(jié)而不空泡為佳。在各地所產(chǎn)白術(shù)中，以浙江所產(chǎn)為上品，優(yōu)于其他產(chǎn)地。為著名“浙八味”地道藥材之—。白術(shù)于立冬前后，當(dāng)植株莖株變黃褐，下部葉片枯黃、上部葉片硬化時(shí)采收，有烘干和曬干兩種辦法。
    烘干方法所得商品為“烘術(shù)”或“炕術(shù)”，要經(jīng)3次烘炕，方得成品：第—次烘炕，溫度約80℃，4—6小時(shí)后上下翻動(dòng)一遍，使細(xì)根脫落；再以60℃—70℃的溫度炕至8成干時(shí)，取出堆置6—7天，使內(nèi)部水分外溢，外皮軟化，再以50℃—60℃的溫度烘干。烘炕時(shí)，關(guān)鍵在于視白術(shù)的干濕程度掌握火候，既要防高溫急干而烘泡烘焦，又不能低溫久烘，至油悶霉枯。
    烘術(shù)：質(zhì)堅(jiān)硬，外表色深(較生曬術(shù))，斷面略呈角質(zhì)樣，有裂隙，略顯菊花紋，主產(chǎn)地浙江、湖南等地大部分商品加工為烘術(shù)商品，是主流品種。
    曬干所得商品為生曬術(shù)，將鮮白術(shù)反復(fù)曬干即可，但所需時(shí)間較長(zhǎng)，且應(yīng)防凍。因加工時(shí)，已為冬季，故又名冬術(shù)。但冬術(shù)易油，不易保存，有將冬術(shù)切片再上礦灰者。
    生曬術(shù)：質(zhì)地較糯軟，切斷面類白色或黃白色。致密無裂隙或裂隙甚細(xì)，呈守由潤(rùn)性，該加工方法多在安徽、湖南及浙東余姚、寧海、仙居、奉化等地應(yīng)用。
    烘術(shù)與生曬術(shù)兩種商品中，烘術(shù)因易于保存不易發(fā)油而為主流加工品種，但烘術(shù)常易有內(nèi)心空洞、焦枯等因烘炕工藝掌握于好的質(zhì)量問題。生曬術(shù)雖質(zhì)糯致密、油潤(rùn)，但易因貯存環(huán)境濕熱而產(chǎn)生泛油，故不易保存。