一、適時采收。冬季氣溫低，香菇生長緩慢，采下的菇肉肥厚，香氣濃，質量好。春、秋季在較高氣溫下長的菇，個大肉薄菇柄長，產量雖高，但質量不如冬菇。香菇采摘的標準以七八成熟為度，其形態特征為：菇傘尚未完全張開，菌蓋邊緣還在向內轉成“銅鑼邊”。采摘過早，產量降低；過遲則質量不佳。最好是邊熟邊采，采大留小，及時加工。采菇最好在晴天進行，因為晴天采的菇水分少，顏色好，雨天采菇合水量高，難以干燥，且烘烤顏色容易變黑，加工質量難以保證。室內袋料栽培的，采摘前菌塊上最好不要直接噴水。采菇時，用拇指和食指捏住菇柄基部，左右旋轉，輕輕擰下。不要碰傷周圍小菇，不要把菇腳殘留在出菇處，以防腐爛后感染病害，影響以后出菇。采下后，要輕拿輕放，小心裝運，防止擠壓破損，以免影響質量。

    二、加工干燥。香菇采收后，必須及時組織加工，力爭當天采摘，當天加工干燥，以免引起發黑變質和腐爛。加工干燥的方法：（一）日曬干燥。香菇以日曬最方便易行，且曬干的菇維生素D的含量較高。方法是：把采回的香菇及時攤放在向陽的曬谷場或水泥地面上。曬時，先將菇蓋向上，菇柄朝下，一個個擺開，曬至半干后，菇柄向上，菇蓋朝下，直至九成干以上。如遇陰雨天，再補用火力烘干。（二）烘烤干燥。①先將香菇按大、中、小分三類，分別裝入烘盤。放菇時，菇蓋朝上，菇柄朝下，依次排列，不要零亂堆疊。烘烤時，大菇盒裝在最上層，小菇盤裝在最下層。②燒火時，火力要先小后大，不可一下太猛。開始燒至30℃，以后每隔3小時-4小時，升溫5℃，最后維持在60℃左右，最高不超過65℃，以免把菇烤熟烤焦。也不要低于55℃，以免時間延長，導致香菇變黑變質。③香菇烘烤至八成干時，便移出烤房，放到干燥的地方經12個小時后，再復烤3小時-4小時，即可達到干燥要求。這樣烤的菇干燥一致，不易破碎，質量好。烤一次需12小時-18小時。④烘烤灶用柴火、煤火、木炭火都可以，但烤房內一定要無煙，無火苗，最好能配備散熱鐵板和排氣設備，防止香菇烤熟、烤黑。

    三、注意要點：（一）由于生產季節不同，香菇有冬菇、春菇之分。按菇的外形質量又分為花菇、厚菇、薄菇、香信和苗丁等5個品級。采收、加工和貯藏時，最好分級進行，以利于按質論價，優質優價，提高經濟效益，增加經濟收入。（二）香菇干燥后，最好用雙重塑料袋盛裝，裝時宜趁干燥時的余溫及時裝入，并做到密閉貯藏。（三）貯藏香菇，最好放在干燥的樓上，切忌放在濕處或地下室倉庫內。堆疊不要太高太重，以免壓破壓碎菇體，（四）包裝后貯藏期間要經常檢查，若水份超過13％，應立即復焙；如發現蟲害，可用硫酸進行密閉薰蒸消毒治蟲。