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柑桔果凍如何制法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-15
    果凍就是者喱,市面上許多小杯狀各色各樣的果凍,都是加入人工合成色素、香精、增稠劑和少量的白糖和甜味劑而成的的人工果凍。有些工廠連白糖也不用,這樣的營養(yǎng)價值很低,純粹是為了謀取利潤而生產(chǎn)的。目前應(yīng)該提倡生產(chǎn)天然果凍,也叫果子凍。其加工技術(shù)如下:
    1、原料處理: 蜜柑人工剝皮、榨汁,過濾后去除渣和種子,得果汁待用。果汁用量多少看配方而定,有全部用果汁,也有部分加入果汁的。
    2、凝膠處理: 可用瓊脂和海藻酸鈉。如用瓊脂數(shù)量為果汁重的1%,因為柑桔汁含果膠不多,要適當(dāng)加入瓊脂,把瓊脂用20倍水浸泡8小時,加溫并不斷攪拌,使溶解成均勻的膠體溶液。
    3、加入白糖等輔料 :果汁和凝膠劑混合,加入果汁重30%的白糖,和0.1-0.2%食用檸檬酸,最后加入0.05%山梨酸鉀,共煮后罐裝。
    4、包裝:采用四旋瓶趁熱灌瓶加蓋,或用塑料杯包裝再加蓋密封,后在100℃殺菌10分鐘。
    5、冷卻:冷卻后凝固而得成品。
    以上加工法成本會高些,主要是需用多量果汁,如果減少果汁用量,可用水代替部分果汁,這樣風(fēng)味會降低,要相應(yīng)加入少量柑桔香精和色素。如果在制品中沒有果汁成分的只能稱為人工果凍。果凍制品要求透明或半透明,嫩滑,芳香,甜酸可口,為老少咸宜食品
 
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