果脯蜜餞中的高糖蜜餞是指成品總含糖量在60%以上，有的產(chǎn)品含糖量達(dá)到75%，在目前來說，甜度就太高了，不適合人們口味要求，所以要把成品總含糖量降低。一般指總含糖量在50%以下，即40—50%間含糖量稱為低糖蜜餞。但是由于含糖量低其成品的得率和飽滿度就相對下降，因而就把制品含水量提高，但又會降低成品的保存期，唯一解決辦法要加入防腐劑。低糖蜜餞中另一層意思是降低甜度，總固形物含量不變，而把甜度降低，這辦法就是使用甜度較低的葡萄糖漿或淀粉糖漿，在配制糖液時以二分之一或三分之一的白糖用葡萄糖漿或淀粉糖漿代替，也可以用部分海藻酸鈉、明膠等凝膠劑，它們是沒有甜味的，在糖液中代替了部分蔗糖，也能達(dá)到降低甜度的目的。但這些膠體屬于大分子，在糖溶液中原料是不容易吸收的，需要有真空透糖設(shè)備才能使大分子膠體被吸進(jìn)原料細(xì)胞中。淀粉糖漿和葡萄糖漿在蔗糖溶液中可不用真空透糖設(shè)備都能被吸收到原料細(xì)胞中去。 為了使成品達(dá)到一定飽滿度，還有一個辦法就是增大成品含水量。一般半干半濕的果脯蜜餞含水量達(dá)25%，現(xiàn)在的低糖蜜餞的含水量可比半干半濕制品含水量高一點(diǎn)，達(dá)到28%，但不能高于30%含水量，否則固形物總含量又不能保證了。對此，成品要加入防腐劑，使用的防腐劑山梨酸鉀比苯甲酸鈉效果好，并且要注意包裝及產(chǎn)品貯藏條件，所以低糖蜜餞只要做到甜度較低，風(fēng)味好，產(chǎn)品外觀飽滿是能符合當(dāng)前消費(fèi)者要求的。