制作方法 1.精選原料：要求八成熟時(shí)采收，即菌膜已破、菌蓋尚有少許卷邊時(shí)為最適采期。采收時(shí)不可把鮮菇柄亂堆放，也不可久置于24℃的環(huán)境中，以免菇身引起變質(zhì)變色。采下的菇要用剪刀將菇柄全部剪去，剪下的菇柄可單獨(dú)加工。

2.裝篩進(jìn)房：當(dāng)天采的香菇必須當(dāng)天加工。為此要及時(shí)把鮮菇按大小、厚薄分級(jí)，菇褶向上均勻排于烘篩上，然后裝進(jìn)篩架，先開動(dòng)機(jī)器使熱源輸入烘干室內(nèi)，再通過軌道將篩架送進(jìn)烘干室。

3.烘烤溫度：烘干室溫度由35℃逐漸升溫至60℃左右結(jié)束。升溫必須緩慢，如果升溫過快會(huì)使菇褶變黑。

4.脫水干燥：干燥原理是菇體受熱后，熱源由表面逐漸傳向內(nèi)部，隨著溫度上升，菇體內(nèi)水分不斷向外移動(dòng)蒸發(fā)，當(dāng)菇體水分減少至內(nèi)部達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)，菇體的溫度與干燥介質(zhì)的溫度相等，水分蒸發(fā)作用停止，即成干品，為止，操作時(shí)應(yīng)根據(jù)溫度的變化和水分移動(dòng)蒸發(fā)的梯度，掌握通風(fēng)量。

5.測(cè)定水分：脫水的成品要求含水分不得超過13%。測(cè)定水分的方法有感官和電熱兩種，感官測(cè)定是用指甲壓菇蓋，若有堅(jiān)硬感覺并稍留指甲痕，說明干度適宜；電熱測(cè)定，取菇樣10克，置105℃電烘箱里烘1.5小時(shí)，再移入干燥冷卻20分鐘后稱量，按下式計(jì)算：

       烘前樣重-烘后樣重
含水量(%)＝—————————— ×100%
         烘前樣重

6.包裝：成品要注意防潮，可用雙層塑料袋包裝，置干燥倉(cāng)庫(kù)。出口時(shí)采用集裝箱，內(nèi)襯塑料袋，外扎鐵條，每箱15千克。

分等標(biāo)準(zhǔn) 脫水香菇按照生產(chǎn)季節(jié)可分為冬菇和春菇兩類。冬菇分為大厚、中厚、統(tǒng)厚；春菇分為大薄、中薄、統(tǒng)薄。不論是冬菇還是春菇，其規(guī)格分以下三等。

一等：菇蓋直徑6厘米以上，皺紋細(xì)密，卷邊2毫米以上；蓋面紅棕或紫褐色，不留菇腳，冬菇肉質(zhì)厚，春菇肉質(zhì)稍薄；菌褶微黃色，無發(fā)霉、變黑、烤焦，香味濃郁。

二等：菇蓋直徑4～6厘米，蓋面紅棕或紫褐色，皺紋頗粗，卷邊不低于2毫米，無發(fā)霉、變黑、烤焦；菌褶微黃略帶乳白色，香味濃郁。

三等：菇蓋2.5～4厘米，蓋面紅棕或黃褐色，偏開；菇肉稍薄，無發(fā)霉、發(fā)黑、烤焦，不破朵；菌褶乳白色。

除上述三等之外者，則列為等外貨。