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藕干的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-04-22
核心提示:蓮藕營養(yǎng)價(jià)值高,資源豐富,利用其可加工藕粉、罐頭、脯餞等多種產(chǎn)品。下面介紹藕干的加工。1.工藝流程 原料→清洗→去皮→切塊→護(hù)色→燙漂→掛漿→干燥→包裝→成品。
 蓮藕營養(yǎng)價(jià)值高,資源豐富,利用其可加工藕粉、罐頭、脯餞等多種產(chǎn)品。下面介紹藕干的加工。
1.工藝流程
    原料→清洗→去皮→切塊→護(hù)色→燙漂→掛漿→干燥→包裝→成品。
制作要點(diǎn) 
    ①原料選擇。應(yīng)選擇完全成熟的白蓮藕,其出品率高,顏色白,產(chǎn)品外形平整,不會(huì)產(chǎn)生表面收縮現(xiàn)象。
    ②去皮?蓹C(jī)械去皮,也可人工去皮。生產(chǎn)出口產(chǎn)品最好人工去皮,產(chǎn)品質(zhì)量比機(jī)械去皮好控制。
    ③切塊。藕塊大小根據(jù)需求而定,用于煨湯的耦塊大小以3×5cm為宜。太小不符合蓮藕煨湯的習(xí)慣,太大脫水干燥困難,脫水時(shí)間長,更容易褐變,質(zhì)量不好控制。
    ④護(hù)色。脫水藕干生產(chǎn)過程中褐變主要發(fā)生在去皮,切塊、烘干前至烘干水分含量30%~40%時(shí)候,去皮、切塊后應(yīng)隨時(shí)浸泡在護(hù)色液中護(hù)色。護(hù)色液主要由亞硫酸鈉(0.1% )、氯化鈣(0.155%)和檸檬酸(調(diào)PH至3~4左右)組成。浸泡時(shí)間一般控制在30分鐘以上。
     ⑤燙漂。沸水燙漂3~5分鐘滅酶,控制酶促褐變。
     ⑥掛漿。掛漿液是由護(hù)色液加5%的淀粉組成,淀粉要純淀粉,變性淀粉更好。通過掛漿處理后,淀粉將亞硫酸鹽吸附包裹在內(nèi)部,控制釋放,減緩分解速度,達(dá)到防止褐變的效果,且淀粉不對產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生任何不良影響。
    ⑦干燥。采用中溫中速干燥,保證產(chǎn)品表面平整,沒有收縮現(xiàn)象。溫度控制在70±5℃,需5小時(shí)。熱源用蒸汽供熱最好,也可用熱風(fēng)爐供熱氣。  
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