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苤藍的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-04-14
苤藍腌制技術
    選擇無蟲眼、斑疤、未凍、不爛、不柴、不空心的新鮮苤藍,剝去綠皮。按削皮苤藍18%~20%的比例用鹽。然后一層苤藍,一層食鹽下缸。第二天開始翻缸,每天翻一次,連續翻6~7天,直到食鹽全部溶化,再把不滿的缸合并。并缸后每隔1~2天翻缸一次,連續翻5~6次,最后用淡鹽水或涼開水加足,以全部淹沒原料為準。然后用缸蓋封缸,放在陰涼通風處(室內外均可)。腌3個月以后,再開缸拌2~3次,待苤藍腌透呈淡黃色,即可出缸。
    腌菜過程中如出現少量白醭,每天攪動幾次便可以下去了。如果白醭較多,可將缸口部位的腌液和白醭一起舀出,然后再加入一些淡鹽水。淡鹽水的兌法:用適量的涼開水,加入少許食鹽,用舌頭嘗有咸味即可。
    醬苤藍絲和醬苤藍片制作技術
    將5公斤腌苤藍切成薄片,再切成細絲,用清水浸泡10多小時,使咸苤藍的咸度降低,入口嘗咸淡適度即好。然后撈出控干水分,抖散開稍晾干。將鮮姜切成細絲拌入,一起裝入白布口袋內(每袋可裝1.5~2.5公斤)。將醬油兌入面醬中,攪拌均勻,將布口袋投入面醬中,每天倒動2~3次,6~7天即可制成醬苤藍絲。制成品色澤褐紅,質脆、味鮮美。
    醬苤藍片的制作方法為:將咸苤藍切成厚0.2~0.5厘米,長2厘米的小塊,用水浸泡2~4小時,換水2~3次,撈出控干水,分裝布袋。將醬油兌入面醬中,攪拌均勻,然后將布袋放入面醬中,每天倒動2~3次,5天即可制成醬苤藍片。
    盤香苤藍腌制技術
    咸苤藍5公斤,紅尖椒50克,鮮姜50克,糖50克,醋400克,醬油1. 25公斤。
    將整咸苤藍兩面切開,先正刀后斜刀,中間交叉透刀,外面是片,中間是絲,片厚0.2~O.25厘米,里外厚薄要均勻,以免掉碎片和影響外觀。把咸苤藍投入清水中浸泡2小時,換水2~3次,撈出控干水分再攤開。
    把紅辣椒末、鮮姜絲、蒜末(夏季可加少許味素)、糖、醬油混合一起,攪拌均勻,將苤藍邊入腌器邊投入混合調料,第二、三天各倒動—次,第四天即可制成盤香苤藍。成品色澤淺紅,質脆,食之酸、辣、甜、咸適口。
 
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