脫水蔬菜是將白菜、菠菜、油菜、豇豆等經過脫水干燥而制成的。菜呈深綠色，基本上保持了蔬菜的原有養分，食用時味美鮮嫩。國外工廠生產的脫水蔬菜，成本較高。土法制做脫水蔬菜，成本低廉。

制作方法(自然干燥) 適于家庭制作。立秋后選擇新鮮未受蟲蛀的白菜，削去根須，摘去枯葉，放在通風干燥處，陰干二三天，將菜幫一個一個掰開，(小白菜不用掰開，切成兩半即可)。在菜幫根部3.3厘米左右處向上縱向切開，為了不讓綠色素消失，放入沸水中稍燙一下，立即取出，放涼水中冷卻后撈出。撈出后在菜幫之間，要保持一定的空隙，一排排掛滿，在陽光下晾曬。不要被雨淋，否則容易霉變。待徹底曬干時，可從繩的一端，將蔬菜取下，放干燥外儲藏備用。

制作方法(人工干燥) 適用于大批制作。農村社隊可利用烤煙房、干燥室、溫室、塑料大棚等，在其中縱橫上下，拉上若干條繩子或鐵絲，按上述方法將處理好的蔬菜，掛在繩子上。烤煙房、干燥室可以加溫。溫度越高干燥越快。以白菜為例，100公斤制成脫水蔬菜后，其重量僅為7～8公斤。體積減少，易于儲存，并可以用打包機打包，便于運輸。

食用方法 食用脫水蔬菜前，可用水浸泡洗凈，在沸水中浸一下，切成各種形狀，熬、燉、炒吃均可。基本上與新鮮蔬菜相似。自然干燥制作方法在立秋后霜降前為制作期間，人工干燥制作方法不受季節限制。