休閑牛肉棒是以牛肉為主要原料，經(jīng)過絞制、攪拌、灌裝、懸掛、蒸煮、干燥等程序加工而成，通常被截成棒狀出售。它采用小包裝，有原味、黑胡椒、甜玉米、香辣牛肉等風(fēng)味。該產(chǎn)品可在常溫下流通，保質(zhì)期長，感觀舒適，造型美觀、食用方便。以多功能性、靈活性等特點在歐美國家廣為盛行，產(chǎn)量呈上升趨勢。

    一、主要設(shè)備

    絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、灌腸機(jī)、蒸煮爐、烘干箱。

    二、原輔料

    凍牛肉符合GB2708-81《凍牛肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

    食鹽、味精、白糖、老抽、植物油、磷酸鹽及淀粉、蛋白等，均應(yīng)符合國家質(zhì)量和衛(wèi)生部有關(guān)規(guī)定。

    三、配方（單位：kg）

    牛肉100，精鹽1.5，白砂糖3，亞硝0.005，香辛料0.5，天博20983香精0.03，天博E5118香精0.2，孜然粉0.2，味精0.3等。

    四、操作工藝

    原料解凍→修整→腌漬→成型→熱加工→冷卻→包裝→入庫

    1.原料肉解凍。原料肉須放在干凈衛(wèi)生的解凍池中解凍，牛肉應(yīng)完全浸沒在流動的清水中，水溫控制在1－5℃，室溫控制在15℃以下，解凍視氣溫情況，必須完全解凍，要求肉中心無凍塊和硬塊。

    2.原料肉修整。剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，再用清水沖洗表面血污，瀝干水分后備用。

    3.腌漬。把牛肉通過直徑10mm絞肉機(jī)絞制，將輔料加入，放入攪拌機(jī)里攪拌10分鐘，然后推入0-5℃冷藏間里，靜止腌漬12小時。如果要口感結(jié)實，就不需腌制，直接成型。

    4.成型。采用不銹鋼模具，將肉餡稱重后放入模具，擠壓成型后擺放在不銹鋼網(wǎng)架上，要求厚度0.8cm，寬度3cm，長度12cm。注意每片之間擺放整齊，不要互相擠壓，以免形狀不規(guī)則。

    5.熱加工。將半成品推入煙熏爐，關(guān)閉爐門，設(shè)定有關(guān)加工參數(shù)，干燥溫度55℃，時間60分鐘，烘烤溫度90℃，時間100分鐘，排氣3分鐘，出爐。

    6.冷卻。常溫下冷卻，1小時后推入包裝間，依設(shè)定重量真空包裝，貼標(biāo)簽，打生產(chǎn)日期。

    7.入庫。