長(zhǎng)春蜜臘是較流行于吉林省長(zhǎng)春、吉林等市具有東北地方風(fēng)味的臘腸，它不同于廣式風(fēng)味的臘腸，其加工工藝及外觀也與廣式臘腸有很大的區(qū)別，該產(chǎn)品兼收并蓄了哈爾濱紅腸及廣式臘腸的工藝優(yōu)點(diǎn)，但風(fēng)味上與哈爾濱紅腸的迥然不同，且比廣式臘腸干燥工藝時(shí)間短得多，減少較多的能耗。 

    一、設(shè)備及設(shè)施：

    腌制方車（若干）、絞肉機(jī)、拌料機(jī)、灌腸機(jī)、土制烤爐、真空封口機(jī)（1臺(tái)）、斬拌機(jī)（1臺(tái)）

    二、原輔材料：

    1．原料：豬前、后腿肉（去皮、去部分膘、剔骨，肥肉所占比例為20%）

    2．輔料：食鹽、白砂糖、味精、白胡椒粉、、大曲酒(55°以上)、天博豬肉味香精20982、亞硝、誘惑紅、紅曲紅、豬皮、天然豬腸衣七或八路

    三、配方（單位：Kg）

    豬肉90、豬皮10、食鹽3、白砂糖18、亞硝0.006、復(fù)合磷酸鹽0.2、味精0.2、誘惑紅0.0015、紅曲紅0.003、天博20982 0.4、白胡椒粉0.15、大曲酒4

    四、工藝：

    工藝流程(肉)切塊→腌制→絞碎→（加入處理后豬皮）拌料→灌腸→晾掛→干燥→蒸煮→再干燥→真空包裝→二次殺菌→冷卻→貯存。

    1．切塊腌制：將豬肉切塊每塊150g大小，加入食鹽、少量白糖、亞硝拌勻后放入方車?yán)镫?4—48小時(shí)，待肉呈鮮艷的紅色即可取出待用。

    2．絞碎及拌料：豬皮用推皮刀推去脂肪后，用噴燈燒去殘留豬毛，用12％食用堿水浸泡20小時(shí)后，用流動(dòng)清水漂冼干凈，該工藝目的是減少皮上油脂的附著同時(shí)也能去除臟污，減少雜菌含量。處理完全豬皮水煮2小時(shí)后用水冷卻徹底，入斬拌機(jī)斬成細(xì)小顆粒，入腌制間放置。腌后肉過(guò)直徑6㎜絞肉網(wǎng)板后，加入到拌料機(jī)中，加入余下糖及復(fù)合磷酸鹽、味精、色素、白胡椒粉等與肉拌勻，香精及曲酒在肉拌勻前加入，料拌勻后開(kāi)始灌腸。

    3．灌腸及晾掛：將天然腸衣用清水漂洗3次后灌入肉餡，排腸、擺桿于相對(duì)濕度為80％的環(huán)境中，掛架上晾置24小時(shí)，以控干水分，并使腸在有糖存在的條件下充分發(fā)色。

    4．干燥：鐵板土爐(鐵板厚2㎝左右)55℃、3小時(shí)，蒸煮83℃、50分鐘，再干燥時(shí)間為65℃、40分鐘。腸冷卻徹底后抽真空包裝，真空度達(dá)0．1Kpa。二次殺菌100℃、10分鐘，迅速冷卻至中心溫度達(dá)14℃，入5℃庫(kù)貯存。

    五、討論：

    該產(chǎn)品中加入的天博豬肉味香精20982，該香精是豬肉經(jīng)美拉德反應(yīng)而成的，具有獨(dú)特的豬肉香味，較適合加入有一定甜味的肉制品中，以去除肉腥味，增強(qiáng)口感，賦予肉制品特有的風(fēng)味，比較適用的肉制品有脆脆腸、臺(tái)式香(烤)腸、臘腸、玉米香腸等。