一、原料配制?

    1 主料：采用肉鴨或各種地方麻鴨，選用當(dāng)年長(zhǎng)成的活重在1.5千克以上的肥鴨，作為一級(jí)品加工原料。?

    2 輔料：精鹽、花椒、八角、蔥、姜、香醋。?

    二、工藝流程

    選鴨→宰殺、清洗→開(kāi)膛、凈膛→冷水浸泡→吊掛瀝干→腌制→風(fēng)干→煮制→冷卻、瀝干→成品。

    1 宰殺：將活鴨頸部切一小口，放血要盡、去毛務(wù)凈，不留細(xì)毛，切去鴨子翅膀的第2關(guān)節(jié)和腳爪，然后洗凈；再在右翅膀下開(kāi)膛，刀口長(zhǎng)度最多不超過(guò)4cm,取出全部?jī)?nèi)臟，且鴨肺必須去凈；揩凈或用清水沖凈膛內(nèi)血污，再在冷水中浸泡1小時(shí)左右，鉤住鴨子頸部宰殺小口掛起瀝干水分。

    2 腌制：用中火將精鹽、少量八角、花椒混合在一起炒熱至出香味，制成輔料，并配適量飽和鹽水備用。1只凈重2千克的鴨可用輔料200～250克。先用3/4的輔料從開(kāi)膛處填入鴨腔晃勻，并用其余炒熱輔料擦遍鴨體全身，因腿肌處肌肉較厚，由下向上推擦，使其肌肉受壓，鹽分易于滲透。再用熱輔料擦在鴨口腔和頸部刀口處，然后將腌制的鴨體放入容器內(nèi)。腌制2～3小時(shí)后，倒出腔內(nèi)血水。并用清水沖凈，放入飽和鹽水中浸漬2小時(shí)左右取出掛起，鴨體經(jīng)整理后，用鉤子鉤住頸部，再用開(kāi)水澆燙，外形飽滿(mǎn)，然后掛在太陽(yáng)曬不到的通風(fēng)處晾干。

    3 煮制：將鍋中的水用旺火煮沸，放入姜片、蔥結(jié)、八角、香醋，移至微火，將鴨頭朝下，腿朝上。放入鍋內(nèi)，稍后把鴨體取出，倒出腔內(nèi)溫度較低的水，再次放入鍋內(nèi)，這樣來(lái)回出入鍋操作數(shù)次，使鴨腔內(nèi)外所受水溫較為一致，然后蓋鍋蓋，保持鍋邊鴨湯起著小泡，約燜1小時(shí)左右，瀝去湯汁，冷卻后即可切塊食用。?

    4 成品處理：鹽水香鴨冬季可保存1周左右，春秋季節(jié)約可保存2～3天，夏季僅存1天。存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則容易骨內(nèi)分離，因已煮熟，較易污染變質(zhì)，最好放陰涼通風(fēng)處存放。