天然香辛料以其獨特的滋味和氣味在肉制品加工中起著重要作用。它不僅可以賦予肉制品獨特的風(fēng)味，還可以抑制和矯正肉制品的不良氣味，增加引人食欲的香氣，促進人體消化吸收，并且很多香辛料還具有抗菌防腐功能，而且大多數(shù)香辛料無毒副作用，在肉制品中添加量沒有限制。因此充分了解香辛料的特征、應(yīng)用以及鑒別，在肉制品調(diào)味中非常重要。現(xiàn)簡要介紹香辛料的分類、在肉制品中的使用形式及使用原則。

　　香辛料主要分為以下幾類：以芳香為主的香辛料包括大茴香、肉豆蔻、肉桂、丁香、小茴香、豆蔻、多香果、花椒、孜然、蒔蘿子；以辣味增進食欲為主的香辛料有姜、辣椒、胡椒、芥末。以香氣矯臭性為主的香辛料包括大蒜、蔥類、月桂葉、洋蘇葉；以著色為主的香辛料有紅辣椒、姜黃、藏紅花。

　　香辛料在肉制品中的使用形式主要有以下幾點：

　　一是香辛料不經(jīng)任何加工，使用時一般放入水中與肉制品一起煮制，使呈味物質(zhì)溶于水并被肉制品吸收，這是香辛料最傳統(tǒng)、最原始的使用方法。

　　二是香辛料經(jīng)干燥后根據(jù)不同要求粉碎成顆粒或粉狀，使用時直接加入肉品中（如五香粉、十香粉、咖喱粉等）或與肉制品在湯中一起鹵制（像粉碎成大顆粒狀的香料用于醬鹵產(chǎn)品），這種辦法較整體香辛料利用率高，但粉狀物直接加入肉餡中會有小黑顆粒存在。

　　三是將香辛料通過蒸餾、壓榨、萃取、濃縮等工藝即可制得精油，可直接加入到肉品中，尤其是注射類產(chǎn)品。因為一部分揮發(fā)性物質(zhì)在提取時被去除，所以精油的香氣不完整。

　　四是使香辛料精油吸附在食鹽、乳糖或葡萄糖等賦形劑上，如速溶五香粉等，優(yōu)點是分散性好、易溶解，但香氣成分露在表面，易氧化損失。