以豬耳為原料精工細(xì)做的本品具有酥、脆、香而爽口的特色，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。該產(chǎn)品具有較多的膠原蛋白，對(duì)滋潤(rùn)皮膚、滋補(bǔ)身體大有裨益。現(xiàn)將其加工工藝介紹如下：

　　1、原料的選擇及整理

　　豬耳的選擇必須符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求，舍棄膿耳、淤血較重的豬耳。此外，豬耳不宜過(guò)大，否則制成的成品外形不夠美觀。用刀刮去豬耳上的殘毛，除去污穢，割去病灶部，再以清水沖淋，并通過(guò)檢驗(yàn)符合衛(wèi)生要求后進(jìn)入下道工序。用飽和鹽溶液腌制4小時(shí)或用15―17波美度的食鹽溶液腌制8―10小時(shí)。

　　2、料及料湯的調(diào)制（以10千克豬耳汁）

　　香辛料：大茴香20克、桂皮20克、花椒20克、丁香10克、陳皮10克；調(diào)味料：蔥姜各200克、黃酒1%、味精0.05%、糖0.6%；著色劑：紅曲色素0.5%。用水量以淹沒(méi)豬耳為止，然后放入用紗布包好的香辛料袋，將蔥、姜洗干凈拍扁，再將著色劑放入鍋內(nèi)一起熬制。煮沸10分鐘后，撇去浮沫及污垢雜物，備用。

　　3、加工工藝

　　預(yù)煮：將腌好的豬耳用水沖洗干凈放于鍋內(nèi)，用水煮沸后倒去沸水，用清水將豬耳沖洗干凈；煮制：將預(yù)煮好的豬耳放入料湯中，先用大火煮制30分鐘，然后加入黃酒和糖，再用文火煮制1小時(shí)。在放入味精前，先除去多余的料湯，味精放入后，即收湯起鍋；裝盒：用剛消過(guò)毒的不銹鋼或鋁制模盒裝盒。裝盒前先在模盒內(nèi)裝好襯袋，這樣可以避免或減少拆盒包裝時(shí)污染的機(jī)會(huì)。裝盒時(shí)將一片片豬耳朵豎立起來(lái)排放，排得愈緊愈好，當(dāng)模盒填塞好后加蓋壓緊，裝盒即告完成；消毒：由于裝盒時(shí)都是手工操作，產(chǎn)品仍有可能受到污染，因此，應(yīng)進(jìn)行煮沸消毒。先將裝好豬耳的模盒放于鍋內(nèi)，再放入開(kāi)水至淹沒(méi)模盒為止，然后煮沸30分鐘，亦可用蒸氣消毒30分鐘；冷卻：冷卻的目的主要是使產(chǎn)品溫度迅速下降，減少微生物污染，延長(zhǎng)貨架期，同時(shí)，使產(chǎn)品形成膠胨狀。冷卻最終溫度為2―4℃。

　　4、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　著色均勻、有光澤、香味純正、切面平整、具有大理石狀花紋，紋理清晰，排列的花紋呈波浪式，結(jié)構(gòu)緊密，有彈性。