烘干是腌肉制作中非常關鍵的環(huán)節(jié)，為了避免肉質(zhì)表面千硬、結痂，加速內(nèi)部水分擴散，需要對烘干過程中的溫度和濕度進行分段調(diào)節(jié)。先進的變頻控制系統(tǒng)不僅可以實現(xiàn)烘干曲線控制，同時多終端應用使用戶隨時隨地查看和調(diào)節(jié)烘干過程。

    煙熏是肉制品加工的主要手段之一，許多肉制品如西式肉制品如灌腸、火腿、培根，中國的傳統(tǒng)名吃天德居熏雞、北京熏豬頭肉、溝幫子熏雞、新疆熏馬肉等均需經(jīng)過煙熏。煙熏可以去除肉制品中的膻味，同時具有殺菌和抗氧化作用，延長貯藏期與貨架期。

    然而，傳統(tǒng)煙熏臘肉存在一些不可避免的問題，如工藝周期較長、設備簡陋難以連續(xù)化生產(chǎn)、手工操作產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等。此外，傳統(tǒng)煙熏臘肉在用木屑煙熏后會會殘留一定量3,4-苯并芘和甲醛，均有一定的致癌性，切對環(huán)境存在一定污染。考慮到消費者對于熏肉品質(zhì)的要求不斷提高，傳統(tǒng)熏肉烘干方式亟待改進。

    考慮到如今大部分企業(yè)都采用了新型烘干方式來替代傳統(tǒng)煙熏爐烘干，如真空高頻烘干、太陽能烘干、熱泵烘干等等。但真空高頻烘干和太陽能烘干在技術難度和投資成本方面都較高，作為穩(wěn)定低能耗的清潔能源，熱泵烘干得到了廣泛應用。對于消費者來說，除了致癌物資之外，傳統(tǒng)熏肉最為突出的缺點當屬產(chǎn)品表皮結痂、干硬的問題，嚴重影響產(chǎn)品的口感。目前國內(nèi)熱泵烘干流程是將鮮肉濕腌后進行熱泵烘干，在水分降至45% 后進入綠色熏制階段，最終經(jīng)真空包裝完成。由于肉制品烘干過程中沒有明顯恒速階段，需要分段對烘干溫度和濕度進行調(diào)節(jié)控制，才能保證烘干成品結構緊湊、色澤豐滿、硬度適合。