傳統(tǒng)肉制品雖有其強(qiáng)盛的生命力，但其弱點(diǎn)也顯而易見(jiàn)，同時(shí)又面臨西式產(chǎn)品的挑戰(zhàn)，那么，怎樣才能使其在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中占有一席之地，我們認(rèn)為必須盡快使其科學(xué)化、規(guī)范化、工程化。

 

 

    發(fā)展傳統(tǒng)肉制品，必須保持其原有的傳統(tǒng)風(fēng)味，一如既往的使用天然添加物，這是其特色所在、生命力所在;同時(shí)，不能完全按西式肉制品的加工技術(shù)對(duì)其改良，否則將使其失去存在的價(jià)值。

 

 

    傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的科學(xué)化，就是要用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)來(lái)認(rèn)識(shí)其技術(shù)奧秘，并通過(guò)科學(xué)化來(lái)增強(qiáng)其活力。具體地說(shuō)，就是要研究其色、香、味的形成機(jī)理;原料、添加物對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量、風(fēng)味的影響;對(duì)其加工工藝進(jìn)行科學(xué)研究、分析、總結(jié);用先進(jìn)的技術(shù)(柵欄技術(shù)、微生物預(yù)報(bào)技術(shù)等)研究產(chǎn)品的保鮮、儲(chǔ)藏。從而使其加工工藝更科學(xué)、更適合當(dāng)今社會(huì)的發(fā)展。

 

 

    規(guī)范化就是在科學(xué)化的基礎(chǔ)上，制定具體的標(biāo)準(zhǔn)、措施、規(guī)范其加工生產(chǎn)。如制定產(chǎn)品分類標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品衛(wèi)生、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)環(huán)保、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);同一產(chǎn)品從原料、添加物、加工過(guò)程、包裝、儲(chǔ)藏、產(chǎn)品銷售等環(huán)節(jié)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，制定工藝參數(shù);規(guī)范加工工藝過(guò)程等等。使其完全從傳統(tǒng)的憑經(jīng)驗(yàn)生產(chǎn)的過(guò)程中解放出來(lái)，為工業(yè)化生產(chǎn)打下良好的基礎(chǔ)。 

 

 

    工程化就是用先進(jìn)的技術(shù)裝備進(jìn)行有一定規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，再加上先進(jìn)的包裝和保鮮，使其在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)具有較高的競(jìng)爭(zhēng)力。實(shí)現(xiàn)工程化，就需在科學(xué)化、規(guī)范化的基礎(chǔ)上，研制先進(jìn)的加工配套設(shè)備，以適應(yīng)規(guī)模化、工業(yè)化生產(chǎn);同時(shí)，要研究、開(kāi)發(fā)產(chǎn)品的保鮮、包裝方法，使其具有時(shí)代氣息和較長(zhǎng)的貨賀期，確保其競(jìng)爭(zhēng)力。