特色：桂樓牌棗式香腸因狀似大紅棗而得名。1947年川東肉松廠業(yè)已開始生產(chǎn)。棗式香腸狀似山東大棗，長圓形，腸節(jié)均勻，色澤鮮紅，造形美觀，獨具一格，肉身干爽，飽滿結實，雞皮皺紋，指壓無明顯凹痕；入口香鮮，油而不膩，臘香濃郁，甜咸適口。

 

　　配料：選用經(jīng)宰殺后，檢驗合格之新鮮前胛后腿瘦肉50 kg為原料，均勻切成胡豆大小顆粒，用溫水洗后，加配精鹽1.6 kg，白糖1 kg，曲酒0.5 kg，白胡椒100 g，亞硝酸鈉25 g，濕腸衣15根左右。

 

　　制作：將拌好的原料灌入濕腸衣，拴節(jié)成大紅棗狀，排除空氣、水分，提成小砣，溫水清洗，穿桿整形，吹曬晾干，進炕烘烤；烘房溫度50℃～60℃，4～5 h翻灶一次，經(jīng)72 h出烘房。

 

　　棗式香腸成品合格率為98%～99%，優(yōu)級品率為83%～85%。
 

 

　　特色：蜀鳳牌棗式香腸紅艷奪目，絢麗精美；香甜可口，醇美悠長；回味久遠，越品越濃，兼固有之臘香風味；腸身干爽，入口化渣，是佐酒助餐之佳品。

 

　　配料：選用合格的鮮豬肉之前后腿、里脊精瘦肉為原料，切成胡豆大小顆粒。每50 kg原料用鹽1.5 kg，白糖5 kg，白酒0.75 kg，硝酸鈉25 g。

 

　　制作：將切好之精肉顆粒，先用溫水淘凈后，拌勻配料，腌漬10～20 min，再灌入洗凈之腸衣中，排氣、拴節(jié)，節(jié)長5～6 cm；8節(jié)再拴一道繩扣，再用清水（冬天用溫水）清洗一次，穿竿，排放整齊，晾2～4 h即可入烘房烘烤。

 

　　烘房溫度從40℃升到70℃以內，使火力均勻；36 h之后腸身硬化結實后即可出房，冷透后成為成品。合格率在98%以上。
 

 

　　峨眉山氣勢雄偉，風景秀麗，是我國佛教四大名山之一，也是世界著名的旅游勝地，有“天下名山”的譽稱。峨眉山牌佛珠肉狀似佛珠得名，已有70多年的生產(chǎn)歷史；早在解放前就有周海清腌臘店生產(chǎn)。1956年公司合營后，產(chǎn)量、質量得到較快發(fā)展。峨眉山每年游客達600多萬人次，佛珠肉不僅為登山游客小酌佐餐之所宜，更是饋贈親友的極好禮品。

 

　　佛珠肉色澤紅艷，油潤光潔，臘香濃郁，味覺甜美；入口化渣，脂香幽遠，咸甜并至。

 

　　選料系全部是瘦肉；成品節(jié)長1.5 cm左右，烘烤成成品后，再剪去細結扎線，如同一串美麗的瑪瑙佛珠。合格品率95%～98%，優(yōu)級品率90%以上，含水分24.6%。
 

 

　　04、桂樓牌香蕉香腸

 

　　配方：去皮瘦肉40 kg，肥肉10 kg；肥肉切成瘦肉顆粒的1/2大小（瘦肉成胡豆大小），用溫熱水洗淘；加配香蕉香精20 g，精鹽1.6 kg，白糖1.5 kg，曲酒1.5 kg，胡椒100 g，硝酸鈉25 g，干腸衣550 g。

 

　　烘烤溫度不宜過高，以50℃～60℃為宜，4～5 h翻灶一次，經(jīng)72 h烘烤而成。

 

　　香蕉香腸節(jié)長13.2 cm，直徑1.65 cm，每500 g 22～24節(jié)，成品率達58%～60%；入口蕉香濃郁，鮮美芬芳，具有香蕉清香回甜的固有風味。

 

　　文章來源：烹調知識，僅用于學習和交流，切勿照搬！如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系處理。