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丁香具有的獨特辛辣帶苦味及麻澀感，在與食物在高溫的碰撞中轉為溫和甘甜的滋味，從而擁有回口香、后香、透骨香“3香”的優(yōu)勢，關于這方面其它香料望塵莫及，因此現(xiàn)在在丁香的鹵水的運用中最為頻繁，也最為出彩，俗話說“要想鹵肉香，就得放丁香”。
丁香本身是兩性花，人們說的公丁香和母丁香，不是學術概念，也沒有性別之分，而是在香料的干貨市場上根據(jù)外形特征，而形成的一種約定俗成的說法而已，在植物學上的解釋如下:
公丁香，指的是沒有開花的丁香(Syzygium aromaticum，桃金娘科蒲桃屬)花蕾曬干后作為香料。
母丁香，指的是丁香(Syzygium aromaticum，桃金娘科蒲桃屬)的成熟果實，也是曬干后作為香料使用。
目前醬鹵制品所用的丁香一般指公丁香。公丁香以，花絲向中心彎曲，中央有一粗狀直立的花柱，斷面有油性，質堅實而重，入水即沉。以氣味芳香，個體粗壯，色澤棕紫，油多者為佳。
01、丁香的缺點
由于丁香個性張揚，特點鮮明，在鹵水中往往表現(xiàn)出桀驁不馴，非常霸道穿透力強，并且氣味持久不散，只要不小心多投放了一點，就有可能把其它的味道全部覆蓋住，唯我獨尊，因此被鹵味大廚們調侃為香料中的“霸道總裁”。
丁香的第二個缺點是在鹵水出一種黑顏色的熱料，能使湯色發(fā)黑，雖然是缺點，但是使用得當，比如說很多原材料需要補色，比如說周黑鴨，那么丁香的用量也可以加大，但是常規(guī)鹵水一般都是紅色或者金黃色，丁香使用不當就會產生黑湯或者染湯的副作用，由于這兩個弱點，有經驗的組方高手在組織配方的時候，使用的丁香的用量都會比較小。
02、丁香的使用量
那么丁香用量到底多少合適？其實并沒有統(tǒng)一的標準，不同菜肴追求的呈味不同，有的要五香味，有的要醬香味，還有的要麻辣味，在遵循菜肴要求的大前提下，不同香料組合，丁香的用法也不盡相同。
丁香屬于芳香型香料，出香快，滲透力極強，雖然在鹵水中使用頻率高，但用量要求卻很少，在香料配伍中始終處于“使料”的地位，也就是一組配方中用量最少的香料。
丁香的復雜性，讓許多人難以駕馭，想用卻不知道該如何用，記住一個原則，無論鹵什么肉，1公斤肉，丁香用量不超過3克，這樣即便有偏差，也會有改過自新的機會。
有廚師公開了不同肉類丁香的用量，可以參考。肉類以斤為單位，牛肉需要突出本味，用量相對要小，在0.5克左右；豬肉控制在0.5克～1克之間，禽類食材力助透骨香的效果，用量稍微要加大，在0.5克～1.5克之間。
03、丁香的搭配
在鹵水的實踐中，鹵麻辣豬蹄時候一般會采用丁香搭配香茅草，給麻辣口味帶來一絲清香；
周黑鴨等麻味較重的鹵水，會用到丁香與甘松或甘草搭配，可營造一種復合香，又或者是用冰糖一樣的回甜來中和辛辣味。
鹵制豬頭肉、豬蹄等比較油膩的食材，通常用丁香與白芷、白寇搭配祛腥解膩，給鹵肉增加透骨香的口感；
鹵雞爪、鴨頭、牛肉等葷類食材，運用丁香和辛夷，增加復合香味，帶來回味無窮的后香。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心
