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大眾紅腸加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06
  
    [原料配方]精豬肉37.5公斤,豬肥膘9.5公斤,淀粉3公斤,味精50克,蒜泥150克,胡椒粉75克,食鹽1.75公斤,硝酸鈉25克,干腸衣100米。
    [工藝流程]原料整修→腌制→絞肉→灌腸→烘烤→煮燒→煙熏→成品
    [操作要點(diǎn)]
    (1)原料整修  采用新鮮豬肉,去皮拆骨后修盡碎骨、筋膜,切成50~75克重的肉塊。
    (2)腌制  先將食鹽和硝混勻,再與精肉混合腌制72小時(shí)(0~2℃冷庫(kù)中)。
    (3)絞肉  將腌好的瘦肉用網(wǎng)板孔徑0.2~0.3厘米的絞肉機(jī)絞碎后,加入配料拌餡,肥肉切成0.6厘米的膘丁加入,拌勻后即為肉餡。
    (4)灌腸  先將干豬腸衣用溫水泡軟,用灌腸機(jī)灌腸,每小根長(zhǎng)約20厘米。灌制后用小鋼針在腸衣上刺些孔。
    (5)烘烤  將灌好的腸子送入65~70℃的烘房中烘烤40分鐘,至表面干燥透明,腸餡顯露淡紅色時(shí)取出水煮。
    (6)煮燒  以84℃左右的恒溫水煮35~40分鐘,待腸中心溫度達(dá)到70℃即可取出煙熏。
    (7)煙熏  將煮熟的腸子送入熏房中煙熏6~8小時(shí),熏房溫度為48~50℃,要求熏到水分含量在50%以下。熏好的成品在15℃的庫(kù)房中可保存15~20天,在-10℃冷庫(kù)中可存放半年。
 
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