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豬肉灌腸加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-14
   豬肉灌腸的產品特點是,皮為紫紅色,有皺紋,肉質軟嫩,粉紅色,每根長約40厘米。其加工工藝流程如下:
   (1)原料修整  取健康新鮮豬腿精肉,將其切成方形塊,白膘肉切成0.8厘米的方丁。
   (2)腌制  先配好腌制料,以50千克原料計算(其中30千克大粒瘦肉,20千克小粒瘦肉),白膘肉5千克,精鹽1.75千克,白糖1.25千克,大曲酒0.25千克,小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克,玉果粉25克,淀粉2.5千克,胭脂紅0.6克,濃度2.5%的亞硝酸鈉100克。將肉丁和食鹽混合拌勻,在1~2℃冷庫內腌制12~24小時,取出后絞成肉粒,繼續腌制12小時。
   (3)拌料  將不同大小的瘦肉肉粒加水攪拌,然后加入各種調料,再加入肥丁混合均勻。
   (4)灌腸  取口徑為38毫米的腸衣,灌腸前先將腸衣用溫水浸泡,洗凈后灌腸,并不斷針刺排氣,然后掛在烘烤架上。
   (5)烘烤  烤房溫度以65~80℃為宜,烘烤45分鐘,腸表皮干燥光滑、不濕不粘、呈深紅色即可出房。 
   (6)煙熏  煙熏溫度為60~70℃、,時間為5~7小時,當腸壁干燥有光澤、有皺紋,切開腸肉呈紅色,即為成品。
 
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