香腸是我國(guó)傳統(tǒng)的腸制品，在其加工過(guò)程中，因?yàn)槿庵械鞍踪|(zhì)受到原料中自然存在的酶的作用，分解出較多的氨基酸，所以香腸不僅香氣濃郁，而且味道鮮美。與普通香腸相比，鹵香腸的制作工藝中增加了鹵制工序，因而它的滋味更加豐富。 

    一、原料配比 

    香腸原料：豬肉50公斤(其中瘦肉占60％～70％，肥肉占30％～40％)，配白糖2.3公斤，食鹽1.2公斤，五香粉20克。腸衣可采用豬或羊的小腸衣。 

    鹵湯的配制：50公斤清水需配入陳皮400克，甘草400克，花椒250克，八角250克，桂皮250克，丁香25克，草果250克，白糖1.1公斤，醬油2.2公斤，食鹽3公斤。將白糖、醬油、食鹽直接加入清水中并攪拌使之溶解、分散均勻，余下的配料裝入小白布袋內(nèi)，用線繩扎口，制成料包，把料包也放進(jìn)清水中，煮沸1小時(shí)，撈出料包，即制成鹵湯。一個(gè)料包通常可使用4～5次。 

    二、加工方法 

    1?攪肉及切肉：瘦肉用絞肉機(jī)絞碎，肥肉則用刀切成1立方厘米左右的粒狀。 

    2?拌料：按比例將碎肉與配料放在盆內(nèi)拌勻。 

    3?灌制：先將腸衣用熱水濕透、洗凈，再將拌好的肉通過(guò)漏斗灌入腸內(nèi)，使腸飽滿，每灌到15厘米長(zhǎng)左右時(shí)用繩扎緊卡節(jié)，隨后用細(xì)針把腸衣插孔，排出空氣，以免腸體表面出現(xiàn)凹坑，同時(shí)便于鹵煮時(shí)進(jìn)味以及烘烤時(shí)水分外泄、蒸發(fā)。 

    4?鹵制：將香腸放入溫度保持在90℃左右的鹵水鍋內(nèi)鹵煮，火力不能太猛，以防腸衣爆破。30分鐘后可撈出。 

    5?烘烤：將鹵制好的香腸送入烤爐或烤箱里烘干，烘烤溫度應(yīng)控制在60～70℃之間，烘烤時(shí)間則根據(jù)香腸的數(shù)量靈活掌握，通常烘烤4～5小時(shí)，觀察到腸體表皮干燥時(shí)即可。 

    6?風(fēng)干：將烤好的香腸懸掛于涼爽通風(fēng)處，風(fēng)干至腸體干燥，手摸有堅(jiān)挺感覺(jué)時(shí)即為成品。風(fēng)干通常需3～5天。

    7?貯藏：將成品懸掛在陰涼干燥處，可存放3～5個(gè)月不會(huì)變質(zhì)。