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濃口醬油

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-14
 制作方法 1.脫脂大豆因原形已破壞,采用灑水方式使其吸水,其灑水量為脫脂大豆重量的120~130%。整粒大豆則用水浸漬。

2.浸漬后進行蒸煮,69~90兆帕的壓力蒸煮0.5~1小時,然后蒸煮鍋內立即減壓,迅速冷卻至40℃左右。

3.小麥精選之后焙炒并破碎、壓碎,其程度以將小麥碎成3~5粒并混有適量的粉末為宜。

4.將蒸煮的脫脂大豆和破碎的小麥,按大致相同的容量進行混合。接種曲菌進行制曲。

5.將波美19°(含食鹽23%)的食鹽水放入罐中,再加入制好的曲菌進行發酵。加入的鹽水量為脫脂大豆和小麥容量總和的1.2~1.3倍(稱12~13的水發酵)。將曲子放入食鹽水中發酵后的物質稱為醬醪。發酵后每天應送入壓縮空氣進行攪拌。最初曲子浮于食鹽水面而不溶解,但不久就成為粘稠狀態。

6.一般需1年的成熟期。通過夏季發酵,色澤加深,稱為成熟醬醪。成熟中原料的各種成分,因曲子的酶和繁殖起來的Zygosaccharomyces mayor和Soyac等耐鹽性酵母、乳酸菌及其它細菌的作用而發生了變化。蛋白質水解成低級的縮氨酸和氨基酸,并還可進一步分解。而淀粉則水解成糖。

7.再通過微生物的作用將糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有機酸。生成的酒精和有機酸,再進一步分解成具有香氣的酯類,同時也改進了色澤。

8.熟成的醬醪放入濾布或袋中壓榨出汁,所得的液體就是生醬油。靜置數日之后,所含渣滓沉降即可進行加熱殺菌。

9.為防止霉菌繁殖,可添加1%的乙醇。分離出生醬油,除去因加熱而產生的凝固物之后,即得到成品醬油。

 
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