一、原料、設備及釀醋原理

    二、 以含有一定量酒精的酒精蒸餾殘液為原料。發酵容器為底部有篩板的木桶。桶內的櫸木卷或櫸木片是醋酸的載體，料液在桶中由上而下流動、酒精被醋酸菌氧化為醋酸、氧化所需的空氣，自下而上流通。

    三、釀造過程：（1）先將醋酸菌附著于載體：先在 桶內裝滿沸水消毒后，將水放走。接著將櫸木卷添入桶內。再注入煮沸的普通食醋，使全桶醋化。然后放出醋液，加入優良的發酵成熟醋液作為醋母，使其附著于櫸木卷。

    （2）運轉：將上述3個桶串聯起來，原料液從第一桶自上而下流動，同時漸漸排出桶內的醋液，再流經第二、三桶。本法的優點是酒精的醋酸轉化率高，但產品風味較差。若在成品成熟后，再加勾兌則可改善其品質。

    速釀法

    速釀法：在密閉的罐中裝入櫸木屑，接入純培養的醋酸菌，在木屑表面繁殖后，將含有營養物的酒醪從上至下流經木屑層，空氣從罐下導入往上流通。經3--5天，即可釀成醋酸含量為15%左右的醋。