蛋黃醬是一種調(diào)味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料、化學調(diào)味料、酸味料等原料組成。

蛋黃醬與人造奶油的區(qū)別 1.蛋黃醬：一般使用精制色拉油，不使用氫化油。乳化形式為水包油型。根據(jù)日本農(nóng)林省的規(guī)定，不能使用防腐劑、乳化劑和β胡蘿卜素。

成分分析值

水分21.4% 脂質(zhì)72.5% 灰分2.4% 蛋白質(zhì)2.8% 碳水化合物0.3% 熱能666卡/100克

2.人造奶油：一般使用氫化油，乳化形式為油包水型，可以使用乳化劑和β胡蘿卜素。

成分分析值

水分15.0% 脂質(zhì)82.1% 灰分2.1% 蛋白質(zhì)0.3% 碳水化合物0.5% 熱能757卡/100克

蛋黃醬和人造乳油在其它一些原料方面均有各自不同的要求。

原料配方 色拉油70份 蛋黃10份 釀造醋10份 水5份 食鹽2份 香辛料適量 核菌膠0.1份加水至總量達到100份

制作方法 將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液，調(diào)成糊狀。用攪拌機邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成極穩(wěn)定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現(xiàn)象。