制作方法

1.原料處理：采用常壓蒸料。加水量為全料的85～90%，潤(rùn)料30分鐘，蒸料時(shí)間為常壓180分鐘(悶料30分鐘)，熟料水分一般掌握在46～48%之間。

2.接種：接種溫度為35℃，接種量為0.2%(三個(gè)曲種接種量相同)。

3.制曲：采用常法通風(fēng)制曲，制曲過(guò)程掌握品溫30～35℃，時(shí)間36小時(shí)，間歇通風(fēng)。

4.發(fā)酵：采用常法低鹽固態(tài)發(fā)酵，制醅鹽水濃度為8°Be′，拌鹽水量約為曲料量的70%，細(xì)鹽蓋頂約5厘米，前期發(fā)酵品溫45℃，10天后倒醅；中期發(fā)酵品提高至48～50℃。8天后倒醅，后發(fā)酵品溫自然下降，最終約為36℃左右，共發(fā)酵30天。

5.浸淋：采用常法套淋。根據(jù)醬醅化驗(yàn)結(jié)果，計(jì)算淋油加水量和加鹽量。二油淋頭油，三油淋二油，水淋三油，浸泡時(shí)間頭油12小時(shí)，二油4小時(shí)，三油2小時(shí)，浸淋溫度為頭、二油90～100℃，三油常溫。二油加鹽。

6.滅菌：經(jīng)調(diào)質(zhì)配油、化驗(yàn)合格的成品醬油，即行滅菌。滅菌溫度65～70℃，時(shí)間30分鐘，澄清沉淀10天以上，苯甲酸鈉添加量0.5～1%。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.感官指標(biāo)：色、香、味、體與傳統(tǒng)的豆粕醬油相同，完全符合二級(jí)醬油感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。鮮味更感突出。

2.理化指標(biāo)：無(wú)鹽固形物10.06克/100毫升，氨基酸態(tài)氮0.71克/100毫升，全氮1.25克/100毫升，比重1.197，食鹽19.19/100毫升，糖分4.25克/100毫升，總酸2.0克/100毫升。

3.衛(wèi)生指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)經(jīng)37℃、24小時(shí)培養(yǎng)，每毫升樣品為100個(gè)。

大腸桿菌群(近似數(shù))＜30個(gè)/100毫升。

樣口中未檢出沙門氏菌、志賀氏菌、鏈球菌、致病性葡萄球菌。

砷：未檢出；鉛：未檢出；苯甲酸鈉＜0.1%；游離棉酚含量：0.004%；黃曲霉毒素：未檢出。