芥末的種子可提取芥末油，具有利氣散寒、消腫通絡(luò)的作用，可用作酸菜、蛋黃醬、色拉、咖哩粉等的調(diào)味品。
　　
    芥末油以獨(dú)特的刺激性氣味和辛香辣味而受到人們的喜愛(ài)，并可解膩爽口、增進(jìn)食欲。　
　
    一、主要設(shè)備　　
    
    恒溫水浴鍋，磨碎機(jī)，蒸餾器，油水分離機(jī)，浸泡容器，調(diào)配容器，灌裝機(jī)，貼標(biāo)機(jī)。　　

    二、配方　　

    植物油99%、芥末精油0.1%—1%。　　

    三、工藝流程　　

    芥末籽→浸泡→粉碎→調(diào)酸→水解→蒸餾→分離→芥末精油→調(diào)配→灌裝→貼標(biāo)→成品。　
　
    四、操作要點(diǎn)　　

    1、原料選擇籽粒飽滿、顆粒大、顏色深黃的芥末籽為原料。　
　
    2、浸泡將芥末籽稱重，加入6倍—8倍37℃左右的溫水，浸泡25小時(shí)—35小時(shí)。
　　
    3、粉碎浸泡后的芥末籽放入磨碎機(jī)中磨碎，磨得越細(xì)越好，得到芥末糊。
　　
    4、調(diào)酸用白醋調(diào)整芥末糊的PH值為6左右。　

    5、水解將調(diào)整好PH值的芥末糊放入水解容器中置于恒溫水浴鍋內(nèi)，在80℃左右保溫水解2小時(shí)—2.5小時(shí)。　
　
    6、蒸餾將水解后的芥末糊放入蒸餾裝置中，采用水蒸氣蒸餾法，將辛辣物質(zhì)蒸出。　　

    7、分離蒸餾后的餾出液為油水混合物，用油水分離機(jī)將其分離，得到芥末精油。　
　
    8、調(diào)配將芥末精油與植物油按配方比例混合攪拌均勻，即為芥末油。　　

    9、灌裝將芥末油灌裝于預(yù)先經(jīng)清洗、消毒、干燥的玻璃瓶?jī)?nèi)，貼標(biāo)、密封，即為成品。　　

    五、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　　

    芥末油應(yīng)為淡黃色油狀液體，具有極強(qiáng)的辛辣刺激味及催淚性。　
　
    六、注意事項(xiàng)　　

    1、水解應(yīng)在密閉容器中進(jìn)行，避免辛辣物質(zhì)揮發(fā)溢失，影響產(chǎn)品得率與質(zhì)量。蒸餾時(shí)盡量使辛辣物質(zhì)全部蒸出，減少損失。　
　
    2、芥末油應(yīng)放在陰涼避光處，避免與水接觸，否則易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，影響產(chǎn)品質(zhì)量。