(一)工藝流程   
    橄欖→選果→清洗→熱燙→破碎去核→螺旋擠汁→果汁、果渣→常溫酶解合并二道汁→粗濾→硅藻土過(guò)濾→調(diào)配→預(yù)熱→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品
    (二)操作要點(diǎn)說(shuō)明
    (1)選果：選擇無(wú)病蟲害、無(wú)霉變、無(wú)腐爛的新鮮果實(shí)，大小不限，除去枝葉等其他雜質(zhì)。
    (2)熱燙：水中加入少量碳酸氫鈉，沸水熱燙3～5分鐘，去除表皮蠟質(zhì)層，使果肉組織軟化。
    (3)螺旋擠汁：成熟的橄欖肉質(zhì)地緊密、果核堅(jiān)硬，需破碎去核后，采用螺旋榨汁機(jī)擠汁。
    (4)酶解：果汁加入果膠酶處理，果渣加等量水調(diào)pH值至4.5～5.0，同時(shí)加入果膠酶處理3～5小時(shí)，每隔1小時(shí)攪動(dòng)一次。果膠酶的加入使制汁得率提高了25％～30％，出汁率達(dá)65％～70％，而制成的橄欖汁仍保持優(yōu)良的滋、氣味，而且過(guò)濾速度明顯提高。
    (5)過(guò)濾：酶解后，將所得汁液先以120目過(guò)濾，除去汁液中顆粒較大的果肉后，加入1％硅藻土采用板框壓濾，制得澄清透明、具有橄欖特有風(fēng)味的橄欖汁，可溶性固形物含量在5％～6％。
    (6)調(diào)配：調(diào)配后要求產(chǎn)品可溶性固形物含量達(dá)10％～12％，酸度達(dá)0.20％～0.25％，原果汁含量≥20％。
    (7)預(yù)熱、灌裝：把調(diào)配好的果汁預(yù)熱至55～60℃，進(jìn)行灌裝。
    (8)殺菌：水浴殺菌5～10分鐘／100℃。
    (9)冷卻：用流動(dòng)水迅速冷卻至室溫，擦罐入庫(kù)。
    (三)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
    1．感官指標(biāo)
    色澤：呈淡綠色，均勻一致；組織形態(tài)：汁液均勻，久置后允許少量沉淀，但搖動(dòng)后呈均勻狀態(tài)；滋味與氣味：具有橄欖原汁固有滋味及氣味，無(wú)異味。
    2．理化指標(biāo)
    可溶性固形物10％～12％；酸度(以檸檬酸計(jì))0.20～0.25克／100毫升。