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柑桔汁的加工技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-21
柑桔汁:   
    (1)工藝流程。  
       原料→選擇→清洗→分級→榨汁→粗濾→混合→均質(zhì)脫氣→裝罐→密封→殺菌→冷卻。  
    (2)操作要點。  
       ①原料。柑桔汁在國際市場上是最受歡迎的飲料之一,具有適口的甜、酸、微苦綜合性風味,氣味芳香,色澤柔和,且含有多種人體所必需的維生素和礦物質(zhì)。   
         柑橘類水果如甜橙、寬皮橘、葡萄柚、檸檬等,均為重要的制汁原料。甜橙的制汁優(yōu)良品種為先鋒橙、錦橙、哈姆林橙、伏令夏橙等。寬皮橘類有樟頭紅、溫州蜜柑、雪柑等。葡萄柚類有福斯脫粉紅葡萄柚、紅寶石葡萄柚、登開葡萄柚。檸檬類有尤力克、里斯本、法蘭根等。   
         柑橘類果品以制成混濁果汁為佳,因為構成風味、色澤和營養(yǎng)成分的主要是果汁中的懸浮微粒。適宜制汁的是皮薄、多汁的種類和品種,宜選用風味較濃、甜酸適度、可溶性固形物含量高、出汁率高、充分成熟的果實為原料。
       ②選擇。按上述標準選擇原料,剔除有病蟲害、霉爛及未熟果。從合格的果實中取樣,進行糖酸比值、色澤、果汁含量和其他理化指標的測定。
       ③清洗。用清水洗凈果實表面泥沙等污物及農(nóng)藥殘留物。必要時可用洗滌劑洗果,但洗滌后一定要用清水充分沖洗干凈。清洗后用分級機按大小分級。
       ④榨汁。榨汁前果實應去皮(去皮法見糖水橘子罐頭)、去絡,最好能除去種子,以免果汁帶苦昧。然后用杠桿式或螺旋式壓榨機榨取汁液(或用打漿機打漿)。
       ⑤粗濾。將柑橘漿放入20目振動篩中分離出果實碎片、種子等雜物。榨汁機一般均附有果汁粗濾器,榨出的果汁經(jīng)粗濾后能立即排除果渣及種子,因此,無需另設粗濾器。
      (6)混合調(diào)配。在橘子汁中添加適量的甜橙汁,可增加柑橘汁的風味。為提高果汁的糖度,可加一定量的糖和檸檬酸,調(diào)整橘汁中含酸量達O.9%、含糖16%為宜。
       ⑦均質(zhì)。均質(zhì)是柑橘汁的必要工藝。高壓均質(zhì)機壓力為18~19兆帕,在此壓力下果汁中所含粗大懸浮粒受壓破碎,均勻穩(wěn)定分布于汁液中。
      (8)脫氣。柑橘榨汁時往往混入不少空氣,溶解在果汁中的氧氣會降低罐藏汁中的抗壞血酸含量,并使果汁風味變劣。因此,生產(chǎn)上一般都要進行脫氣處理,以降低果汁中氧的含量。可采用真空脫氣裝置脫氣(裝罐后要進行殺菌處理),也可采取加熱排氣法,即用熱交換器快速加熱果汁至95℃維持30秒鐘(裝罐后不再殺菌)。
       ⑨裝罐。真空脫氣后的果汁加熱至87~90℃,熱裝罐(玻璃瓶)。
       ⑩密封。在果汁中心溫度不低于80℃時,立即密封,不能漏氣。
      (11)殺菌。沸水殺菌7~10分鐘。
      (12)冷卻,殺菌后快速冷卻到40℃以下。
   (3)注意事項。柑橘果皮和種子中含苦味物質(zhì),影響果汁風味,加工取汁工藝較復雜,一般可在去除果皮和種子后榨汁。柑桔汁屬熱敏感性果汁,加工和貯藏中易受熱氧化,從而引起果汁風味和色澤變化。因此,加工中應盡量縮短果汁受熱時間,成品貯存溫度不能過高。
   (4)制品質(zhì)量要求。果汁呈橙黃色或淡黃色。具有鮮柑桔汁應有的風味,酸甜適口,無異味。汁液均勻混濁,靜置后允許有沉淀,但經(jīng)搖動后仍呈原有的均勻混濁狀態(tài)。原果汁含量不低于40%、60%或80%。可溶性固形含量(以折光計)為11%~15%。
 
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