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仁壽芝麻糕加工方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-03-04
核心提示:仁壽芝麻糕,為四川樂山地區傳統的名特產品之一。其特點:糕質細嫩,柔熟化渣,甜香爽口,有獨行風味。 原料配方:芝麻粉7.5公斤、攪砂糖34.25公斤、糕粉3.25公斤、熟面粉5公斤、豆粉0.25公斤 制作方法: 1.制芝麻粉:選顆粒飽滿的芝麻,以清水淘洗,去雜質泥沙,撈起


    仁壽芝麻糕,為四川樂山地區傳統的名特產品之一。其特點:糕質細嫩,柔熟化渣,甜香爽口,有獨行風味。

    原料配方:芝麻粉7.5公斤、攪砂糖34.25公斤、糕粉3.25公斤、熟面粉5公斤、豆粉0.25公斤

    制作方法:

    1.制芝麻粉:選顆粒飽滿的芝麻,以清水淘洗,去雜質泥沙,撈起將水濾干后再下鍋炒制。用微火炒至呈谷黃色時,取出攤開冷卻,篩去碎顆粒和雜物,用碾子把芝麻碾破,再篩去芝麻殼,碾成芝麻粉。

    2.攪砂糖:以50公斤優質川白糖為比例,加10%的水和10%的飴糖,倒入鍋里熬至沸點后,起鍋到入冰箱,同時放進2%的豬油,并不斷地攪拌,直至翻砂冷卻為止。

    3.制糕粉:將糯米過篩,去掉雜物和半節子米,倒進60℃的溫水中浸泡,巡回攪拌。過5分鐘左右,便可撈出用麻袋蓋上,讓其“發汗”。然后晾干,再用河沙拌炒,直至炒泡。泡米要求飽滿,然后過篩,磨成細粉末,儲存半年后使用。若急需用時,也要將糕粉用篩攤開放在潮潤地上,讓其自然吸潮,一個星期左右方可用。

    4.制熟面粉:把面粉送進烘爐烘烤,爐溫四周要均勻,烤熟后過篩即可。

    5.拌合:

    (1)糕心:用芝麻粉、熟面粉和88.5%的攪糖放在一起拌勻,并用力擦絨和。

    (2)底面粉:將糕粉和11.5%的攪糖用滾筒碾絨過篩,便可用。

    6.上盆、成型:每盆先取出糕粉0.1公斤作底粉,倒入粉盆底攤開;再取出糕心1.75公斤,均勻地倒入盆內鋪平壓緊,然后再用糕粉0.15公斤作面粉,蓋在糕心上搟平走光;最后用少許的豆粉撒面。靜置1小時后,就可以切塊成型,包裝為成品。

    質量標準

    規格:糕塊整齊,刀口光滑。

    色澤:外觀呈乳白色,無斑點,無雜質。

    組織:糕質細嫩,細潤松軟,不翻砂,無糖子。

    口味:爽口,具有濃郁的芝麻香味。

 

 
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關鍵詞: 芝麻糕 加工
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