一、采收：油茶品種較多，果實成熟期一般在10-11月上旬，成熟果實有如下特征：茶果色澤鮮艷、發紅或發黃、呈現油光，果皮茸毛脫盡，果基毛硬而粗，果殼微裂，籽殼變黑發亮，籽仁現油。
　　
    茶果成熟即應及時采收。不同品種的茶果應先熟先采，后熟后采，隨熟隨采；同一品種的成熟茶果，也應在近7天內采完。采回的茶果應放在室內堆漚6?7天，讓茶籽起后熟作用，增加油分。然后抓緊晴天，攤開翻曬，曬3?4天后，茶果自然開裂，多數果的茶籽能分離，未分離的用人工剝離，然后過篩揚凈，斷續曬干，一般要曬12天，才能使淀粉和可溶性糖等有機物充分轉化為油脂。曬茶籽用土坪或竹席比水泥曬坪好，可以提高出油率和茶油質量。如遇陰雨天無法及時曬干，應將茶籽鋪在干燥通風的樓板上，厚約20厘米，每天翻動1-2次，防止發熱霉爛或發芽，一遇晴天就及時翻曬。油茶籽曬干后和果殼之重量比是1:2，曬好的油茶籽應放在通風干燥處收藏，經過1-2個月后茶籽含油率達到最高時，復曬1-2天，這樣出油率高，油質也好。　　

    二、榨油：從茶籽中提取茶油，目前基本上是采用壓榨法。我國農村傳統的榨油工具為木榨機，勞動強度大，出油率低。它將逐漸被液壓機和螺旋機所代替。　

    壓榨前需經粉碎和蒸炒處理：

     ①粉碎：將油茶籽去殼，為避免脫殼困難與種仁破碎過多，必須控制茶籽的含水率在5%-6%以內，脫殼后通過粉碎機加工成粉狀。若是采用石碾，必須在碾軋過程中過篩若干次，才能軋得細勻，無粗粒，得到較高的出油率。　

    ②蒸炒：蒸炒的目的是把生料變成熟料，使料坯顏色加深，處于最適宜油分流出的狀態，是壓榨前一道關鍵性的工序。　
　
    傳統的蒸炒是用木甑蒸和鐵鍋炒。生料先經蒸汽或噴水濕潤后再炒，叫“濕蒸炒”；不經濕潤就炒，叫“干蒸炒”，一般以“濕蒸炒”為好。蒸炒時的水分和溫度，因使用的機械類型不同而不同。用液壓機和木榨機，其炒料溫度一般在110-120℃，蒸炒后的含水量為7%-8%。用螺旋榨機其炒料溫度一般在130-140℃，蒸炒后的含水量為3%-4%。